对单糖到寡糖的15种组分进行高灵敏度分析。能够对共洗脱的葡萄糖和半乳糖进行色谱分离，并且通过前处理脱盐对微量存在的糖分进行定量检测。

为研究粤式柱候酱的风味特色，探讨其风味形成原因。本文把柱候酱与其他豆面酱样品进行比对，并结合感官评定对游离氨基酸含量、气相离子迁移指纹图谱、固相微萃取-气相色谱-质谱分析得到的挥发性风味成分的含量及营养成分含量进行了研究。结果表明：柱候酱S2 的游离氨基酸中鲜味氨基酸含量丰富3.36 g/100 g，甜味氨基酸和苦味氨基酸含量适中1.8 g/100 g 和1.03 g/100 g，感官评价得到综合分数最高。气质联用分析结果表明：桉叶醇、莰烯、D-柠檬烯、甲基庚烯酮这些化合物是S2 独有的。用气相离子迁移谱也可定性出多种呈香化合物。2-甲氧基苯酚，己酸乙酯，乙酸丙酯，己二酮，丙酸，丁醛，苯乙酮，丁酸，甲硫基丙醛、二甲基二硫醚这些化合物是柱候酱特有的，这些化合物也可被视为代表粤式柱候酱风味特色的香气活性物质。

以发酵前后和炒制前后不同加工工艺的6 种美人椒酱为研究对象，采用电子鼻( E－nose) 和气相－离子迁移谱( GC－IMS) 联用技术，对比分析美人椒酱的挥发性有机物( VOCs) 风味成分。结果表明: 电子鼻主成分PC1 和PC2 累计贡献率为97.068%，说明电子鼻所提取的主成分信息能够反应样品的主要特征信息，判别因子分析( DFA) 总判别率为95.435%。利用GC－IMS 联用技术，对发酵前后和炒制前后美人椒酱的二维、三维及指纹图谱的分析可知，香辛料发酵后的美人椒酱特征峰在A 区域，生美人椒酱的特征峰在B 区域，发酵美人椒酱的特征峰在C 区域，发酵美人椒酱炒制后的特征峰在D 区域，不同加工工艺的美人椒酱的特征吸收峰明显不同，GC－IMS 能较好地区分采用不同加工工艺的美人椒酱。因此，利用电子鼻与GC－IMS 的快速、无损、准确的特点，根据美人椒酱的VOCs 能够很好地将不同加工工艺的美人椒酱进行区分。