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波斯尼亚和黑塞哥维那（波黑）家庭传统肉制品中真菌毒素的化学组成及分布Chemical composition and occurrence of mycotoxins in traditional meat products from the households of Bosnia and Herzegovina The study included a total of 55 samples of TMPs ofwhich 25 pork sausages, 15 mixed meat sausages (porkand beef),7 pancetta and 8 prosciutto samples.研究共包括55个传统家庭肉制品样品，其中25个猪肉香肠，15个混合肉香肠（猪肉和牛肉），7个意大利烟肉和8个意大利熏火腿样品。方案
55个波黑家庭传统肉制品中总脂肪和蛋白质的测定
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火腿肠是市面上常见的一种肉类加工食品，以畜禽肉、填充剂（淀粉、植物蛋白粉等）为主要原料，通过调味、研制、乳化蒸等加工工艺制成。其中蛋白质含量是考量火腿肠营养价值与品质的重要参数之一。根据我国国标，火腿肠中的蛋白质含量不低于10%。本方案给出了利用凯氏定氮法测定鸡肉火腿肠中的蛋白质含量的方法，此方法亦适用于其他肉类火腿肠制品。方案
凯氏定氮仪测定鸡肉火腿肠中的蛋白质含量
熟肉制品 | 营养成分
前处理设备 SH520/SH508自动消解仪
海能K1100全自动凯氏定氮仪
检测仪器 K1100 -
摘要 目的：探究加热温度与鸡肉、鸭肉和鹅肉挥发性物质之间的关系，建立电子鼻检测和识别模型，旨快速鉴别禽类肉的种类和肉制品的掺假。 方法：用电子鼻检测不同加热温度的鸡肉、鸭肉及鹅肉，采用线性判别式分析（ LDA ）和判别函数法（ DFA ）分析未加热， 80 ， 100 ， 120 ℃ 和 150 ℃ 条件下的样品。 结果：电子鼻能够区分不同种类以及不同加热温度的禽类肉；模型的验证结果的准确率通常在 95% 以上。 结论：建立电子鼻检测和识别模型，能够可快速检测出禽类肉的种类，为食品，特别是肉质品的掺假检测提供依据。 关键词 电子鼻； 禽类肉； 快速检测； 识别模型方案
禽肉中风味指纹和识别检测方案
熟肉制品 | 营养成分
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盐水鸭是我国特有的酱卤类肉制品， 古有“六朝风味， 白门佳品” 之誉， 组织细嫩、 口感滑润、 风味独特， 深受消费者喜爱. [1] 但由于蒸煮阶段温度较低， 导致杀菌不彻底， 加之冷却、 包装等工序中的二次污染难以控制， 使得盐水鸭货架期较短， 严重制约了其产业发展。行业中多采用传统的高温杀菌技术延长产品货架期， 但是高温杀菌破坏了盐水鸭原有的感官特性及风味。 [2］消费者可接受性下降。近年来， 超高压杀菌技术作为一种冷杀菌技术成为国内外学者的研究热点， 在肉制品加工业中得到广泛应用， 同时有很多高压食品面市。 [3]研究表明， 超高压杀菌技术在延长肉制品货架期的同时， 能 大程度保持产品原有风方案
肉制品中营养成分检测方案
熟肉制品 | 营养成分
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本文在传统工艺的基础上，采用机械化、自动化的炒菜机进行回锅肉烹饪，研究了影响口感的３个主要因素（炒制时间、炒制温度、肉片厚度）作为研究对象，通过单因素试验和响应面设计得出了机械化炒菜机的烹饪初步参数，为后期规模化生产回锅肉方便食品提供了部分数据支持。方案
回锅肉中色泽、香气、滋味、质地为感官考核指标检测方案(质构分析仪)
熟肉制品 | 营养成分
检测仪器 美国FTC-质构仪
FTC-质构仪TMS-PRO
检测仪器 TMS-PRO -
摘 要 比较不同肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响。设置 5 个梯度的肉桂添加量(0%， 0. 05%，0. 1%， 0. 2%， 0. 3%)， 采用电子鼻(EN)、 顶空固相微萃取(HS- SPME)和气质联用(GC- MS)的方法对不同肉桂添加量的卤鸡肉样品进行检测分析。结果显示:不同肉桂添加量鸡肉样品的电子鼻信号表现出较强的聚类特性;按肉桂添加量由低到高的顺序经 GC- MS 依次检出 54、 60、 63、 65、 80 种挥发性风味物质;与空白组相比， 添加肉桂的鸡肉样品中新增了肉桂醛、 桉叶油醇、 香叶基丙酮、 香豆素、 对异丙基甲苯、 石竹烯等 40 种挥发性风味物质， 以0. 3%肉桂组增加的萜烯类物质 多。表明添加肉桂后鸡肉样品中新增的挥发性风味物质多属于肉桂添加的直接引入。肉桂添加浓度达到 0. 3%时， 样品中萜烯类物质急剧增加， 风味成分变化较大。方案
卤鸡腿肉中风味成分检测方案(感官智能分析)
熟肉制品 | 营养成分
检测仪器 AIRSENSE-PEN3.5-电子鼻恶臭分析仪
德国AIRSENSE品牌PEN3电子鼻
检测仪器 PEN -
瑞士万通 温度滴定法测定肉松等食品中钠离子的含量 此方法测试样品中总钠离子的含量。在酸性溶液中， 钠离子与铝离子及过量的钾离子、氟离子发生放热反应，生成沉淀NaK2AlF6。方案
肉松中钠离子含量检测方案(自动电位滴定)
熟肉制品 | 营养成分
瑞士万通859 温度滴定仪
检测仪器 859 -
海能SOX406 索氏提取仪
前处理设备 SOX406 -
海能SOX406 索氏提取仪
前处理设备 SOX406 -
鱼肉香肠加工历史虽然不长，却已成为人们极好的佳肴。它是以鱼肉为主要原料，把鱼肉去骨以后调味擂溃，将鱼肉馅子灌装在聚偏二氯乙烯薄膜制成的肠衣内，然后两端用金属环铝丝结扎、密封、杀菌制成。这样制出的香肠有耐贮藏、流通方便、食用简单、营养丰富等特点。本实验参照《GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》使用杜马斯定氮仪对鱼肉香肠中的蛋白含量进行测定。方案
杜马斯定氮仪测定鱼肉香肠中蛋白含量
熟肉制品 | 营养成分
海能杜马斯定氮仪D200
检测仪器 D200 -
海能SH420F石墨消解仪
前处理设备 SH420F -
本研究将干冰应用于散装卤凤爪的保鲜中，探讨了保鲜过程中卤凤爪的品质变化规律，为延长散装卤凤爪保质期，进而将该技术推广到酱卤肉制品的保鲜中提供一定的理论支持。方案
散装卤凤爪中货架期检测方案(感官智能分析)
熟肉制品 | 营养成分
德国AIRSENSE品牌PEN3电子鼻
检测仪器 PEN -
目前酱牛肉保鲜方法主要有真空包装、二次杀菌、高温高压杀菌等，这些方法虽然能有效地延长货架期，但是均无法良好保持酱牛肉的特征性风味。气调包装技术作为新型的食品保鲜方法，根据不同 目标需求，通过置换食品周围的气体条件，主动调节肉制品贮藏时的气体环境，从而抑制微生物生长繁殖，抑制脂肪的氧化酸败等，达到延长产品货架期，有效抑制产品风味劣变的目的。 本实验以细菌总数、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值、总挥发性盐基氮含量、pH值、色差、风味为评价指标，考查了气调和真空两种包装方式对酱牛肉保鲜效果的差异，旨在为企业生产提供理论依据。 结论：气调包装更有利于酱牛肉的保鲜，可有效提高其品质稳定性，并延长产品的货架期。方案
肉制品中理化分析检测方案
熟肉制品 | 营养成分
德国AIRSENSE品牌PEN3电子鼻
检测仪器 PEN -
采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)分析了不同陈化时间(0、12、24、48和72 h)对南京水煮盐水鸭风味的影响。HS-GC-IMS与电子舌结合的结果表明，陈化时间为24 h更有利于风味的形成和实际加工。这些结果为合理控制陈化过程、提供风味信息和禽业的实际应用提供了理论依据。方案
南京水煮板鸭中风味分析检测方案(感官智能分析)
熟肉制品 | 营养成分
日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
检测仪器 TS-5000Z
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