均质机在食品生产行业中的应用

智能文字提取功能测试中

均质机在食品生产行业中的应用 对于食品工业中常遇到的非均相“固一液”和“液一液”多相分散系，要达到高度均一稳定，其均匀度不仅要求分散相分布均匀，而且还要求分散质微粒细化，含固体的悬浮液要求固体颗粒微粒化，含油滴的乳状液要求油滴(称流体颗粒)微滴化从概念上和作用上讲，分散，均质、乳化往往难以区分，这里统称为均质，而固体颗粒和流体颗粒均简称为颗粒，所以均质是使悬浮液(或乳化液)体系中的分散相颗粒分散化、均匀化的处理过程，可以同时起到降低分散颗粒的尺度和提高分散颗粒分布均匀性的作用，以得到具有合适贮存稳定性的产品。从乳品及饮料的加工工艺上看，均质后的料液基本上就是最终产品。通过均质可以将食品原料的浆、汁、液进行细化、混合，从而大提高食品的均匀度和细度，防止或减少液状食品物料的分层，改善外观、色泽及香度，提高食品质量。我们对几种典型的食品生产流程进行分析，比较不同的均质机在食品生产行业中的应用。 豆制品类 这里所指的豆制品是以大豆为主要原料生产的植物蛋白饮料，或者饮料干粉。生产工艺大致为：浸泡一磨浆一均质。 均质是生产优质植物蛋白饮料不可缺少的工序。可防止脂肪上浮，能使吸附于脂肪球表面的蛋白质量增加，缓和变稠现象，能提高产品消化性，增加成品的光泽度，改善成品的口感，提高产品的稳定性：现在主要使用的均质设备有胶体磨和高压均质机。但是在实际生产过程中，我们发现，由于大豆粉碎后有大量的纤维状物质存在，虽然植物蛋白可以经过高压均质机均质取得一定效果，但对于生产中的豆渣纤维等物料却无法进行处理。应用近年来发展起来的高剪切均质机进行均质，则可非常有效地处理上述物料，得到很好的效果。 乳制品类 乳制品主要有鲜乳、炼乳，乳粉及其他-些乳类制品甜乳制品中含有较高浓度的蔗蔗，牡度高，可防止脂肪上浮。而淡乳制品中不加糖，长期放置其上部容易出现稀奶油层，可因振动形成奶油粒，使其商品价值显著降低。为防止这种缺陷，必须进行均质处理，使脂肪球变小，增加其表面积，从而增加脂肪球表面的酪蛋白吸附量，使脂肪球的比重增大，上浮能力变小。按照斯托克斯公式也可以看到脂肪上浮速度与其脂肪球直径的平方成反比，所以通过均质可以减缓脂肪上浮现象。在其他乳制品，如乳粉的加工工艺中，同样也要经过均质阶段，因此可见，均质设备在乳制品行业中的应用是很广泛的目前使用的均质设备主要是高压 均质机。 果蔬汁饮料 均质是浑浊果蔬计饮料制造中的特有工序，均质的目的是使混合果蔬汁中的不同粒度，不同相对密度的果肉粒度进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层和产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定，目前所使用的主要设备有高速粉碎机、胶体磨和高剪切均质机。