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161 HPLC 方法检测肉类食品的鲜度 日本的饮食习惯中,生肉,尤其是生鱼和贝类是不可或缺的。新鲜的鱼很快就会腐烂,而新鲜程度决定了口味的好坏。因此在质量控制中,对新鲜度进行定量评价是非常有必要的。新鲜度有众多等级,用K值(新鲜度指数)表示初始的新鲜度,也就是“鱼儿脱离鱼钩时的新鲜程度” K 值是通过鱼肉和贝类中的六种成分一一次黄嘌呤(Hx)、肌苷(HxR)、肌苷酸(IMP)、腺苷一磷酸(AMP)、腺苷二磷酸(ADP)和腺苷三磷酸(ATP)在 250nm处的吸收率,并由图1中的公式计算得到的。对于这些成分的批处理分析,理想的分析方法是高效液相色谱法。以下介绍的是分析实例。 标准样品检测 图1是标准溶液的谱图,使用反相色谱法进行分离。成分检测后,K 值通过各个化合物 的峰面积计算得到。 图1标准溶液色谱图以及K值计算公式 鱼肉分析应用 图3是金枪鱼肉分析例。左侧为新鲜样品的结果,右侧为样品在30℃放置3小时后的结 果。可见,新鲜鱼肉的K 值大约为10%,随着新鲜度的降低,K 值也随之上升。 图3金枪鱼肉分析实例 注:数据出自日本 CSC
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岛津企业管理(中国)有限公司为您提供《肉质品中新鲜度检测方案 》,该方案主要用于畜禽肉及副产品中营养成分检测,参考标准《暂无》,《肉质品中新鲜度检测方案 》用到的仪器有null。
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