奶片中质构检测方案

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超技月刊一食品篇第201402期(2014年02月) 超技动态 祝新老客户新年新气象 -元复始山河美，万象更新锦绣春；财旺福旺运气旺，策马奔腾迎旺年!新的一年，新的起点，新的开始，心的祝福：新年快乐! 得到您的信任和支持，这是我们最宝贵的财富和您给予我们最珍贵的礼物。在此，超技仪器全体员工向广大的新老客户、向关心支持我们工作的新老朋友，致以新年的问候：祝我们的广大客户在新的一年里身体健康!事业顺利!生意兴隆! 感谢您一直以来的关照与厚爱，敬请保持联络! 2014年超技仪器训练班日程 2014年 SMS 质构仪将在北京、上海两地将举行培训班，训练班预订举办期程如表。 场次 训练班类型 日期 上海 基础班 4月16日，9月17日 进阶班 4月17-18日，9月18-19日 北京 基础班 5月21日，10月22日 进阶班 5月22-23日 超技仪器公司欢迎您的报名! 北京报名热线： Tel：010-85999920， Fax：i010-85999920-800。 上海报名热线： Tel：021-64845711/021-64170073， Fax：021-64170072。 专题介绍 测量奶酪刨丝力的新装置-刨丝装置 最近推出了一种新的刨丝装置，可以测量奶酪切刨成丝或碎片时所需的力值。透过科学的、客观的、可重现性的测量奶酪切碎力(shreddability)， 能够很好的预测奶酪片的稳定性和包装特性。 在整个欧洲市场，由于产品的便利性和多样性，零售奶酪粉有快速增长的趋势。历史上，奶酪一般是以大块运输的。当今，奶酪必须承受剧烈的破碎冲击、产品转移以及包装时的机械奶塞。质构仪可以评价奶酪的机械属性，这些属性不仅会影响产品的口感，还会影响加工性能。 新的刨丝装置(Grating Rig)可以与TA.XTplus 相连，包括一个可以两面用的格子平台和一个根据样品形态设计的夹具。测试时，将质构仪水平放置后使样品固定，并施加固定的力。这套装置可以实现循环测试而不需要重装组件。在连续的测试过程中，在样品表面放足够重量物品(砝码)可以使样品与格子平台之间保持良好的接触。这套装置适用性很强，配置有两个不同类型的平台和一个 mandoline 刀片。这些配置保证了奶酪的实际测量条件，并提供如何加工奶酪及其质量指标的正确信息。 不管是作为酱汁的主要成分还是披萨的配料，奶酪作为一种通用的材料，能够发挥各种各样的作用。不过，奶酪会受环境条件的影响，脂 技术运用 哪一种奶片更受消费者喜爱呢? 使用质构仪 (Texture Analyser) 测试三种品牌奶片的硬度、咀嚼性和韧性 目的 本实验利用质构仪检测奶片的硬度、咀嚼性和韧性 实验 方法 穿刺实验 剪切实验 样品制备 将奶片拆包装好后，置于探头正下方，用物性测试仪测定。 探头 P/2 A/CKB 曲线图 测试图形 2013/10/25 实验结果 草原情 蒙牛 伊利 硬度7g 8087.34 10652.41 5886.61 咀嚼g*s 1487.55 3642.21 1080.29 韧性/g*s 8530.78 16972.70 4012.80 结论 本报告测试奶片的硬度、咀嚼性和韧性，得出奶片的感官指标。质构测定试验，分别进行了5次平行，为能够取得代表性的数据，更加客观的反应奶片的物性，去掉每个批次数据中最高、最低值之后，再计算平均值、方差。通过仪器分析与感官指标的相关性分析可得，无论是穿刺实验还是剪切实验，测得的三种奶片的硬度大小顺序是：蒙牛>草原情>伊利；咀嚼性大小顺序是：蒙牛>草原情>伊利。 此外在剪切实验中，取 0.4s处的力值作为奶片的硬度，是因为由于制作工艺的不同，奶片的表面是凹凸不平的，当开始剪切时，切刀可能先剪切奶片的凸起部分或边缘部分，或者直接剪切整个奶片，所以考虑到此因素，取 0.4s时对应的力值作为奶片的硬度值。但是在穿刺实验中，并不存在奶片表面的影响，所以在测试奶片的质构时，建议用户考虑使用P/2穿刺奶片测试。 同时，从三种参数的变异系数可以看出，这三种奶片变异系数都很小，说明在生产奶片时，品控严格，使得同一批次的奶片具有很好的均一性。无论是何种配方制作的奶片，皆可利用物性测试的客观数据优化制程与产品。 数据处理 数据分析：为能够取得代表性的数据，更加客观的反应硬度和粘性，去掉每个批次数据中最高、最低值之后，再计算平均值、方差。 论文点击 论文点击：利用质构仪对不同类型干酪质地品质的研究 屠康，赵艺泽，洪莹，潘磊庆 (南京农业大学食品科技学院， 江苏南京210095) 摘要：对目前市场上比较常见的干酪进行质地分析：分析了干酪的质地参数与其主要化学指标之间的关系，阐述了干酪的力学特性。结果表明，干酪类型的不同，主要取决于工艺过程以及其所含化学成分，例如水分含量不同，由此表现在TPA实验各项指标的差异上。 关键词：干酪；质地；；水分 前言：对干酪进行分级和品质分析时， 干酪的质地(teXture)是一项很重要的特性。质地不仅直接影响干酪的口感， 还会影响干酪的风味。受发酵剂类型、蛋白质水解、水分缺失、盐渍时间、pH 值变化、酪蛋白分子中残余钙的缓慢分解以及成熟时间等因素的影响，不同品种的干酪所表现的质地特性有所不同。干酪的组成成分，例如水分、蛋白质、脂肪、盐分、pH值等是影响干酪质地的主要原因。 干酪制品在中国尚处于市场导人期，生产方面刚起步，干酪品种少，国内消费者的接受程度普遍较低，但我国的干酪市场潜力巨大。目前国内有关食品质地的研究逐渐增多，但关于干酪质地的研究几乎未见报道。本研究通过质构仪TPA(Texture Profile Analy-sis)分析实验，将干酪各质地参数用具体数据和形象的图像表征，从而了解同类型不同品种干酪间的物理性质差别，为我国干酪品质的研究提供参考。 结论： 由于各种干酪制作的工艺过程影响到化学成分含量和质地参数， 从而产生干酪间的差别。其中水分和蛋白质含量是影响各个物理指标的关键。测定各品种干酪的主要营养指标可看出，哥达干酪水分含量最高(36.3%)，依达姆干酪蛋白质含量最高(27.8%)。切达全味干酪总脂肪含量最高(34.5%)。切达全切达切达美味干酪间存在的差别可能是由于所用的发酵菌种不同所致。哥达和依达姆干酪在工艺上的区别在于原料乳热处理和成熟时间。哥达干酪升温快，温度高，且成熟时间短， 从而水分和脂肪含量都偏高。在干酪分类时，也有把哥达和依达姆干酪这2种划分为半硬质干酪1。布里干酪比卡门培尔干酪在水分、蛋白质、脂肪等主要营养指标上比较高。这主要由于布里干酪制作工艺过程的熟化期长，从而水分，蛋白质和脂肪都偏高。 对干酪品质进行质地分析， 一方面可以对制品进行质量控制；另一方面可以预测消费者的消费感觉以便优化工艺161。通过分析和了解质地参数与理化指标间的关系， 可以通过控制干酪制作工艺过程各个环节， 来改善各个化学营养指标，从而进一步提高干酪的品质。 Question： 若想把曲线X轴上的时间起始位置改为2s，该如何修改呢? Answer： 若想修改×轴上的时间起始位置有2种方法： 1、软件 Graph Preference->选择第一个 XAxis， 将 Auto-scale 前面的勾去掉，然后将第三类 time 选项中的 minimum 改为10即可。如图1所示。 2、将光标置于图形档横坐标0的位置，待光标变为喷壶形状后，右击鼠标，在弹出的窗口中，将 Auto 前面的勾去掉，然后再数字处输入2，点击回车键即可。如图2所示。 若想修改丫轴的坐标轴，方法同上。 图 1 图 2 有关更多信息，t请联系超技仪器公司 超技仪器有限公司LotunScienceCo.， Ltd. '台北tel：886-2-8228-0750 fax：886-2-8228-076023552新北市中和区中正路716号14楼北京 tel：010-85999920 fax： 010-85999920-800100025北京市朝阳区霞光里15号宵云中心B座1705室上海 tel：021-64845711fax：021-641700722002333上海市徐汇区天钥桥路380 弄20号15F成都 tel： 028-87332977 fax： 028-87337404610072成都市青羊区清溪西路1号 www.lotun.com www.lotun.com www.texturescience.comwww.texturescience.com www.lotun.com www.texturescience.com www.lotun.com www.texturescience.com第页，共页