蜜汁叉烧肉中粘附性、内聚性、咀嚼性、硬度、弹性、胶黏性等质构特性检测方案(感官智能分析)

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肉卖工业MEAT INDUSTRY2016年第2期总第418期肉品实验研究心 木糖醇部分替代蔗糖对蜜汁叉烧肉品质的影响 祝 婕 刘学军 吉林农业大学食品科学与工程学院 吉林长春 130118 摘 要 选用木糖醇部分替代蔗糖试验，在蔗糖使用量为10%的前提下，通过单因素试验考察木糖醇替代比(0~40%)对蜜汁叉烧肉 pH 值、水分活度、色泽、质性特性以及感官品质的影响。结果表明，与未替代组相比，20%、30%、40%木糖醇替代比可显著降低蜜汁叉烧肉的 pH值、水活活度和a值，可显著升高蜜汁汁烧肉的 L值；30%、40%木糖醇替代比可显著降低b值(p<0.05)；30%、40%木糖醇替代比可显著增大蜜汁叉烧肉的硬度、弹性和胶黏性(p<0.05)；40%木糖醇替代比可显著增大蜜汁叉烧肉的咀嚼性(p<0.05)；感官评定结果表明，随着木糖醇替代比的增加，蜜汁叉烧肉颜色变浅，甜味基本不变。综合评价结果显示，适宜的木糖醇替代比水平为20%。 关键词 蜜汁叉烧肉 木糖醇 替代蔗糖 品质 Effect of xylitol partial substitution of saccharose on quality of honey-stewed BBQ pork Abstract Xylitol was used to partially replace saccharose in honey - stewed BBQ pork. Based on10% saccharose， the effects of xylitol substitution ratios ranging from 0 to 40% on the pH value， wateractivity， color， texture properties and sensory quality of honey -stewed BBQ pork were studied， throughsingle factor experiment. The results showed that compared with the group without substitution， xylitolsubstitution ratios of 20%， 30%， 40% could significantly decrease the pH value， a’value and wateractivity， but increase the L’ value of honey- stewed BBQ pork. Xylitol substitution ratio of 30% and40% could significantly decrease the b’ value(p<0.05). The substitution ratio of 30% and 40%could increase hardness， elasticity and gumminess of honey -stewed BBQ pork (p<0.05). The substi-tution ratio of 40% could significantly increase the chewiness of honey -stewed BBQ pork (p<0.05).The results of sensory evaluation showed that with the increase of xylitol substitution ratio， the color ofhoney -stewed BBQ pork became lighter and the stewed taste was the same. The comprehensive assess-ment results showed the suitable xylitol substitution ratio was 20%. Key words honey -stewed BBQ pork；xylitol； substitution；saccharose； quality 食糖具有甜味，生理酸性可以缓冲咸味，改善滋味；使肉保持一定的硬度，不致过分硬化。食糖可形成高渗环境，对肉具有防腐的作用。糖能提高腌制品色泽的稳定性，这是由于糖能转化成葡萄糖和果糖。它们具有还原性，能吸收氧从而防止了肉褪色。在食盐、硝酸盐和糖的配合下，可以防止亚硝基肌红蛋白氧化褐变。此外，在较长时间的腌制过程中，糖在微生物和酶的作用下变成酸，使 pH 值降低，不仅 ( 基金项目：吉林省科技发展计划项目(20140 309015NY) 。 ) ( 作者简介：祝婕(1 99 1-)， 女 ，硕士，研究方向为 农 产品加工。 ) ( E -m ail ：1 5143164006@ 1 63. com ) ( 通讯作者：刘学军(1 963 - ) ，男，教授，博导，研究方向为畜产 品 加工。 E -m ail ： liuxuejun63 @ 163 . com ) 可以抑伟某些微生物，而且可以使胶原膨胀和疏松”。然而，研究表明，人在摄入过量的糖分后，肝脏会进行超负荷运作，将多余的糖分转化为脂肪。这些脂肪通常会储存在人体主要脏器附近的组织中，因此可增加人们患脂肪肝、冠心病、肥胖、2型糖尿病、高血压等慢性病的几率。据统计糖尿病的全球患病人数在2000年已经达到1.51亿人，预计2030年在年龄大于20岁的人群中患病人数将达到5.52亿。世界卫生组织建议人均每天游离糖的摄入量不能超过25g。因此，低糖肉制品的研制符合消费者的需要以及食品市场的发展趋势。本实验研究 木糖醇部分替代蔗糖对蜜汁叉烧肉的 pH值、水分活度、色泽、质构特性及感官品质的影响，以期为低糖蜜汁叉烧肉的研制提供参考。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 选用经国家卫生标准检验检疫合格的同一批次屠宰的新鲜猪里脊肉，来源为吉林华正农牧业开发股份有限公司，购于长春市佳得乐超市。 食盐、蔗糖、调味料、香辛料、麦芽糖，市售。木糖醇、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、亚硝酸钠，食品级。 1.2 仪器与设备 Hygrolab 四通道台式水分活度仪(瑞士 Rotronic有限公司)、PHS-3C pH计(上海精科雷磁公司)、HunterLab色差仪(上海信联创作电子有限公司)、TMS -Pro 质构仪(美国 FTC 公司)。 1.3 方法 1.3.1 实验设计 以蔗糖含量为10%的蜜汁叉烧肉作为对照组，用等物质的量的木糖醇替代10%、20%、30%、40%的蔗糖。 1.3.2 蜜汁叉烧肉的制作 将新鲜猪里脊肉切成1~2cm 厚的肉片，在4℃条件下腌制24h。腌制结束后，刷一定量的麦芽糖于肉片上，然后将肉片置于烤箱中。烤制温度为180℃，烤制时间为10min，烤制水分为4%。 1.3.3 蜜汁叉烧肉pH 值的测定 采用 GB/T 9695.5—2008《肉与肉制品 pH 测定》方法测定。每组样品测定3次，取其平均值。 1.3.4 蜜汁叉烧肉水分活度的测定 称取10.0g切碎的蜜汁叉烧肉，放入水分活度仪的测定杯中，旋紧杯盖，20min 检测结束后记录数据。每组样品测定3次，取其平均值。 1.3.5 蜜汁叉烧肉色泽的测定 称取10.0g切碎的蜜汁叉烧肉，测定样品的亮度(L*)值、红度(a*)值和黄度(b*)值。每组样品取4个位置测定，同一样品重复4次，记录其平均值。 1.3.6 蜜汁叉烧肉质构特性的测定 将蜜汁叉烧肉制成厚 1cm，长宽为1.5cm的长 方体。采用 TMS -Pro 质构仪 TPA 模式。测定参数如下：力量感应元量程为1000N；形变百分量为40%；检测速率为 60mm/min；起始力最小为0.8N.测定结果取硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性、粘附性。 1.3.7 蜜汁叉烧肉的感官评分 邀请10名食品专业且经过专业培训的研究生组成评定小组，先明确本实验的目的、意义及感官评定的指标和注意事项页。将蜜汁叉烧肉切成1cm×1cm×1cm 的块状。制备好的样品贴上三位数的随机数字，并随机进行评定。每次评定由每个小组人员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口以清除口腔内残留的味道。感官评定分数采用0~5分制，评定的指标包括色泽(0分表示色泽苍白或灰暗，5分表示亮红色)、风味(0分表示非常咸或甜、有异味，5分表示甜咸适中无异味)、质地(0分表示非常软或非常硬，5分表示硬度适中)、总体接受性(0分表示不能接受，5分表示非常喜欢)四方面6，刀o 1.4 数据分析 采用 SPSS 18.0统计软件进行单因素分析，以p<0.05表示差异显著，p<0.01表示差异极显著。实验结果以图表示变化趋势或采用用格以x±s表示。 2 结果与分析 2.1 木糖醇替代比对蜜汁叉烧肉 pH值的影响 由图1可知，随着木糖醇替代比的增加，蜜汁叉烧肉的 pH值逐渐降低。10%木糖醇替代比与未替代组相比有降低趋势但不显著，20%、30%、40%木糖醇替代比可显著降低蜜汁叉烧肉的pH值。然而，产生这一现象的机理尚不明确，还需进一步研究。 2.2 木糖醇替代比对蜜汁叉烧肉水分活度的影响 由图2可知，随着木糖醇替代比的增加，蜜汁叉烧肉的水分活度逐渐降低。10%木糖醇替代比与未替代组相比无显著差异，20%、30%、40%木糖醇替代比可显著降低蜜汁叉烧肉的水分活度。水分活度与微生物的生长繁殖息息相关，较低的水分活度有利于抑制微生物的生长。本实验结果表明，木糖醇的替代降低了蜜汁叉烧肉的水分活度，有助于延 图1 木糖醇替代比对蜜汁叉烧肉 pH值的影响 Fig. 1 Effect of xylitol substitution ratio on pHvalueof honey stewed BBQ pork 长其贮藏期。木糖醇降低蜜汁叉烧肉水分活度的机理尚不明确，有待进一步研究。 图2 木糖醇替代比对蜜汁叉烧肉水分活度的影响 Fig.2 Effect of xylitol substitution ratio on wateractivity of honey stewed BBQ pork 2.3 木糖醇替代比对蜜汁叉烧肉色泽的影响 从图3可以看出，使用木糖醇替代蔗糖后，对蜜汁叉烧肉的亮度、红度和黄度有不同程度的影响。随着木糖醇替代比的升高，蜜汁叉烧肉的亮度值L呈上升趋势，除替代比10%无显著差异，其他替代组均显著高于对照组(0替代比)，但替代比20%和10%之间并无显著差异；木糖醇替代比为10%的蜜汁叉烧肉a 值与未替代组相比无显著差异，20%、30%、40%木糖醇替代比的蜜汁叉烧肉a 值比未替代组显著降低，且彼此此间有显著差异；10%和20%木糖醇替代比的蜜汁叉烧肉b值与未替代组相比无显著变化，30%和40%木糖醇替代比的蜜汁叉烧肉b值显著降低。出现这种差异，可能与糖能转化为葡萄糖和果糖，它们具有还原性，能吸收氧，从而防止肉褪色，提高腌制品色泽的稳定性有关。而木糖醇在食品加工时不会因加热而发生“美拉德”褐变反应，因为木糖醇与糖类不同，没有醛基，不会和氨 基酸发生反应使食品色泽加深. 图3 木糖醇替代比对蜜汁叉烧肉色泽的影响 Fig.3 Effect of xylitol substitution ratio on colorparameters of honey stewed BBQ pork 2.4 木糖醇替代比对蜜汁叉烧肉质构特性的影响 由表1可以看出，使用木糖醇替代蔗糖后，对蜜汁叉烧肉的粘附性、内聚性无显著影响，对蜜汁叉烧肉的咀嚼性、硬度、弹性、胶黏性有不同程度的影响。与未替代组相比，10%、20%的木糖醇替代比对蜜汁叉烧肉的硬度、弹性和胶黏性无显著影响，30%、40%的木糖醇替代比显著增大了蜜汁叉烧肉的硬度、弹性和胶黏性。与未替代组相比，10%、20%、30%的木糖醇替代比对蜜汁叉烧肉的咀嚼性影响不显著，40%的木糖醇替代比显著增大了蜜汁叉烧肉的咀嚼性。出现这一现象的机理尚不明确，有待进一步研究。 Table1Effect of xylitol substitution ratio on texture properties of honey stewed BBQ pork 木糖醇替代比/% 硬度/N 粘附性 内聚性 弹性/mm 胶黏性/N 咀嚼性 0 282.600.82 0.12￥.00 0.6410.01 2.2610.25 157.571.40* 314.20±.35 10 283.830.81 0.12.00" 0.64+0.01 2.2610.26 158.67.60* 315.30+.35* 20 284.930.96 0.121.00 0.6410.00" 2.260.15* 159.57.56" 316.2310.90" 30 299.702.36 0.120.00" 0.6430.01 2.320.21b 165.07.46 316.430.55 40 302.4310.85° 0.1230.00 0.6430.01 2.3510.15 166.07±.31 323.17±.89 注：同同小写字母不同表示差异显著(p<0.05)。下同。 2.5 木糖醇替代比对蜜汁叉烧肉感官品质的影响 由表2可知，木糖醇替代比对蜜汁叉烧肉的感官质量具有一定影响。随着木糖醇替代比的增加，蜜汁叉烧肉的颜色逐渐变浅，对产品的色泽产生不利影响，这与L值升高、a值降低的结果一致；甜味不变，说明木糖醇的甜度和蔗糖的甜度基本一致，且并无异味出现10；40%的木糖醇替代比的蜜汁叉烧肉硬度和咀嚼性均显著增大，导致其质地得分显著降低；木糖醇替代比为20%范围内，对蜜汁叉烧肉总体接受性没有显著影响，替代比为30%、40%时蜜汁叉烧肉总体接受性显著著低，替代比为40%时蜜汁叉烧肉不易被接受。 表2 木糖醇替代比对蜜汁叉烧肉感官品质评分的影响 Table 2 Effect of xylitol substitution ratio on sensoryquality of honey stewed BBQ pork 木糖醇 替代比/% 色泽 风味 质地 总体接受性 0 4.830.58 4.700.00 4.43+0.25 4.57.15 10 4.730.58" 4.6710.06" 4.370.25ab4.330.15" 20 4.67.58" 4.530.06 4.130.21ab 4.27(.15* 30 4.07+0.58 4.030.15 4.030.15be3 3.700.20 40 3.900.20 3.8710.15 3.7010.20° 3.370.31 3 结论 本试验研究了木糖醇替代比对蜜汁叉烧肉 pH值、水分活度、色泽、质构特性和感官品质的影响。结果表明，与未替代组相比，20%、30、40%木糖醇替代比可显著降低蜜汁叉烧肉的 pH 值、水分活度和a 值，可显著升高蜜汁叉烧肉的L值；30%、40%木糖醇替代比可显著降低b*值(p<0.05)；30%、40% 木糖醇替代比可显著增大蜜汁叉烧肉的硬度、弹性和胶黏性(p<0.05)；40%木糖醇替代比可显著增大蜜汁叉烧肉的咀嚼性(p<0.05)；感官评定结果表明，随着木糖醇替代比的增加，蜜汁叉烧肉颜色变浅，甜味基本不变。综合评价结果显示，适宜的木糖醇替代比水平为20%. 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