保鲜面条中保质期和质量研究检测方案(质构分析仪)

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摘 要：研究了微波(MW)辐照、ε-聚l -赖氨酸(ε-pL)和丙酸钙(CP)组合对4 1℃贮藏青稞鲜面条(QBFN)保质期和品质的影响，从总板数(TPC)、细菌多样性、水分特性和面条品质等方面进行了研究。结果表明，对照组和MW + ε-pL + CP组的初始TPC分别为4.40 log cfu/g和3.75 log cfu/g。MW、ε-pL和CP组合有效抑制了微生物的生长，MW + ε-pL + CP组合的货架期由对照组的6天延长至12天。与对照相比，MW + ε-pL + CP组面条品质、色泽、蒸煮品质较好，且贮藏期间强结合水和弱结合水丰度较高。本研究可为进一步研究青稞鲜面条在常温下的生物活性成分、抗氧化活性、消化性能和挥发性成分的变化提供基础数据，也可为生产厂家促进青稞鲜面条的产业化提供数据。质构检测仪器：美国FTC质构仪，检测青稞鲜面条的硬度、弹性和咀嚼性文献题目：Combination use of the microwave irradiation and preservatives effect on the shelf life and quality of Qingke barley fresh noodles stored at low temperature