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【玉虎笔记系列】牛乳中的乳糖

初学者&九点虎

2010/03/03

乳制品检测

1 乳糖的化学变化

1.1水解

1.1.1 乳糖在稀酸条件下加热，则分解成葡萄糖和半乳糖。

1.1.2 乳糖可以被B-D-半乳糖苷酶水解为半乳糖和葡萄糖，副反应可生成多种寡糖类。

乳糖在低浓度时生成的寡糖类是微量的，而高浓度时会生成相当量的寡糖类。多低？多高？

1.2乳糖的异构反应

乳糖在碱性溶液中，其中的葡萄糖分子将部分的异构化而生成异构乳糖，亦称为乳果糖或二蔗酮糖。

乳果糖的熔点为158摄氏度，[a]_d²⁰=-51.5^o,是一种新型的功能性物质。由于异构乳糖能促进人体肠道内

双歧杆菌的增殖，所以亦称为双歧增殖因子，广泛应用于多种乳制品或其他食品中。

乳糖经高温加热可生成异构乳糖，半乳糖，塔格糖等糖类，还可生成甲酸，乳酸等有机酸。

乳糖是还原性双糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。

1.3褐变反应

牛乳经长时间高温加热则发生褐变反应。这类反应属于非酶褐变，主要是羰-氨反应，其次是乳糖的焦糖化反应。

牛乳的羰-氨反应即美拉德（Maillard）反应，是酪蛋白的末端氨基酸-赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基发生反应，最终生成褐色物质。

当牛乳加热到100摄氏度以上，例如在120摄氏度，7.5分钟时，容易发生美拉德反应。

待续%%%%%%%%%

分
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老多_小多

第1楼2010/03/04

这些反应能说明什么吗？

0

yang_kun

第2楼2010/03/04

应该还有下文吧？
未完待续！

0

conniejohn

第3楼2010/03/04

还没结束吧理论还没出来啊就这样能说明什么啊不是很懂

0

初学者&九点虎

第4楼2010/03/04

对检测和工艺都有帮助
老多_小多(emoc98311) 发表:这些反应能说明什么吗？

0

小鸟飞翔

第5楼2010/03/04

多低多高？找到界限值了没？

0

穿越时空

第6楼2010/03/05

为什么去到1.3就没有了,应该不全吧.

0

天天洗碗

第7楼2010/03/05

这方面我知道的真的不多，期待楼主继续更新中

0

chuner307

第8楼2010/12/23

我正在做乳糖的检测，很有帮助，谢谢，希望再继续分享。

0

知而後行

第9楼2010/12/24

学习了很好的叁考资料
怎感觉还未完似的

0

abcdefghijkl123

第10楼2010/12/25

乳糖的滴定一定要用酸式滴定管吗，标准可是没有这样要求的？但我的同事说要用酸式滴定管

0

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