NY T 676-2003 牛肉质量分级

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牛肉的成熟

来源：华中农业信息网

牛经屠宰后，牛肉内部发生一系列的变化。结果使肉具有柔软、多汁，并产生特殊的风味。这一过程为牛肉的成熟。成熟过程可以分两个阶段，即尸僵过程和自溶过程。

　 (一)尸僵过程 尸僵即指胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。肌肉僵直现象归因于肌动蛋白和肌球蛋白间永久性横桥的形成，这与活体肌肉收缩中肌动蛋白形成属同一类化学反应，二者之间的区别在于活体的肌动球蛋白形成是可逆的，因为有能量将其中的横桥打开，而尸僵中的肌动球蛋白形成是不可逆的，因为没有足够的能量打开其中的横桥。尸僵产生的原因是，动物死亡之后呼吸停止，肌体内的糖原不能完全氧化，而是进行无氧酵解生成乳酸，正常提供给肌肉的ATP数量显著下降。同时从磷酸肌酸供给ADP磷酸化生成ATP的数量也减少，因此肌肉中ATP的含量急剧降低。由于肌肉中ATP的减少，肌质网体崩裂。内部保存的Ca2+（钙离子）被放出，致使Ca2+（钙离子）的浓度提高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活化，更加快了ATP的减少和Mg与ATP复合物的解离，而ATP与Mg2+（镁离子）的复合物是肌肉保持松弛状态所必需的。此过程与活体肌肉受神经支配作用所产生反应的过程是一致的。当所有的磷酸肌酸消耗完以后，ADP无法再生成ATP，当肌肉中的ATP消耗完的时候，永久性横桥开始形成，肉开始收缩，肌节长度变短、紧张性提高，肌肉变得相对无延展性，这标志着尸僵过程的结束。

　 (二)自溶过程 尸僵以后，肌肉内的变化并不停止。随着糖元的不断分解、乳酸的增加，胶体保水性减少，肉蛋白质与水分离而收缩。在这期间由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质分解生成水溶性蛋白质、肽及氨基酸等。这一过程即称为自溶过程。这时肉即变成柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味。从糖元的分解至肉的尸僵而自溶，这一整个过程就是肉的成熟过程。牛肉的成熟必须在严格控制温度和相对湿度下才能获得满意的结果。肉的成熟所需时间与温度有关，在0℃和80％—85％的湿度条件下，10天左右可达到成熟的最佳状态。温度高则成熟过程加快。如在12℃时经过5昼夜，成熟即可结束。但温度过高时，由于微生物的活动，肉则容易腐败。所以，在工业生产条件下，通常把胴体放在2—4℃的冷藏库内，保持2—3昼夜使其适当成熟。在保留时期，应严格防止温度的任何变化，要经常更换湿热的空气，不然会使牛肉发生潮湿和粘腻。
　 成熟后的肉，其特征如下：
　 (1)胴体或大肉块表面形成一层“干燥薄膜”，有羊皮纸样感觉，这层膜具有保护作用，既可防止其下层的肉质干燥，又可防止微生物的侵入。
　 (2)肉的横断面有肉汁流出，故切面潮润。
　 (3)具特异的芳香而微酸的气味。
　 (4)肉具有一定的弹性，而不完全松软。
　 (5)呈酸性反应。
　 成熟的牛肉不但增加了食品的营养价值，易于咀嚼和消化，而且由于积累有大量的乳酸，可阻碍微生物的繁殖，所以对病原微生物有杀菌的作用。肉成熟的过程也是肉嫩化的过程。牛肉的嫩化是最慢的，在冷却条件下需要三周才能达到最佳的嫩化程度。为了改善肉的嫩度，可采取人工嫩化方法，如电刺激，击打肉块，用醋、酒、盐及酶类物质浸泡等。研究表明，电刺激对牛肉嫩度改善较大，嫩度可提高23％。这主要是因为电刺激引起肌肉痉挛性收缩，导致肌纤维结构破坏，同时电刺激可加速家畜宰后肌肉的代谢速率，使肌肉尸僵发展加快，成熟时间缩短。