仪器信息网APP
选仪器、听讲座、看资讯
立即体验
APP内打开
回版面
1
收藏
点赞
拍砖
举报
取消
发布
当前位置:
仪器社区
>
食品检测
>
食品常规理化分析
>
帖子详情
饮料应用的经验之谈
冰火女孩
2012/03/10
私聊
食品常规理化分析
饮料应用的经验之谈
不添加氯化钠,则冰红茶饮料中酸甜不协调,两者间会出现明显的脱节,先甜后酸,添加食盐后,酸甜能很好的综合到一起,形成市售冰红茶的酸甜感;柠檬香精能让人感觉
“
清爽
”
,这就是该配方中需要添加的原因;至于Vc,其主要作用是抗氧化,保持茶汤的色泽不发生改变,一般即时冲饮的话,可以省略;柠檬酸钠,有清凉感,与柠檬酸配合使用可以让柠檬酸刺激的酸感更加柔和,同时作为缓冲盐类,缓冲饮料PH,防止PH发生改变影响色泽与口感,因为柠檬酸的结构特点,同时可以螯合各种过渡金属离子(如三价铁,二价铜;它们在饮料中起促氧化的作用),协同Vc起抗氧化作用,由于柠檬酸钠对人体而言没有副作用,所以饮料中一般应用比较广泛,它在饮料中的功能与六偏磷酸钠大体一致,可以单独使用,也可以共用。当然,在饮料口感中也有一定的协调作用,但并不重要,同上,即时冲饮可以省略。
在饮料调配中,涉及到得成分很多,但是要搞清楚产品的重点,尤其是在中性茶饮料当中。尽管白砂糖提供甜味,但是使用量是可以很简单的测定出来的,ph值也同样如此,ph是判定口感酸味的重要指标,这个与总酸没有多大关系,口感的酸度取决于游离氢离子的浓度,也就是我们常说的ph值,但是同样ph的不同酸味剂口感是不一样的,柠檬酸单独使用那么酸味比较靠前,入口即表现出最大刺激,苹果酸的酸味则比较柔和,酸味曲线比较靠后。白糖、柠檬酸、柠檬酸钠作为标准品,每个厂家的产品基本差不多,没有太大差异,所以其对口感造成的误差相对较小。尽管目前对速溶茶、茶浓缩汁也有相关的标准,但是作为一种配料,茶原料中对口感能够起到影响的成分太多,比如香气、苦涩味、鲜爽度等等,可以说每一个茶粉的感官品质都不尽一致,即使所谓的茶多酚、咖啡因含量完全一致的两种茶粉,感官品质也可以完全不一样。香精也同样如此,因为没有详细的标准,所以不同厂家做出来的茶香精经常完全不一样,而香精在饮料中不仅仅是香气的重要组成部分,而且严重影响口感,这就是我们说的香精的
“
体香
”
,香精的对饮料的贡献值到达50%,拿不到同样的香精,即使其他配料使用完全一致,产品的模仿也完全达不到应有效果,就如茉莉绿茶跟蜂蜜绿茶一样,整个配方中需要改动的只是香精的类型,风味就完全不一样,从用过的香精来看,一般液体香精要比固体香精好,冰红茶所用的柠檬香精国内的香精企业做得都很不错,但是也有一些公司的冰红茶香精中含有某种程度的药香味,比如杭曼,我个人不大喜欢这样的香气。从液体冰红茶香精来讲,孔雀香精做的不错,固体柠檬香精爱普做的比较好。茶粉的影响因素次之,白砂糖以及其他原辅料的影响就更小了。
当然了,从果味香精、乳香精的角度来讲,好像国内的香精企业做的都还可以,起码逼真度方面还是不错的,这个与果味香精便于从天然成分中提起以及他的发展历史较长也有一定的关系;说到茶香精,好像国内的香精公司做的都不近人意。当然了,国外的大企业比如奇华顿、芬美意做的也不太好,拿过几支长谷川的茶香精,但是样品不多,所以不能有比较全面的认识,但是总的来说,尽管茶香精整体上做的并不好,但是日系的香精公司在茶香精这块要相对其他公司做的好得多,比如刚刚说的长谷川,还有曾田香精、小川香精。在茶香精领域,上海磐田总体来说都很不错,其中又以铁观音香精遥遥领先于其他香精企业,磐田的研发工程师都是来自于长谷川,可见长谷川在茶香精方面的地位。果味香精方面,德国德乐的东西不错,在整个果味系列产品中都表现出良好的风味,其在中国的名称是德乐食品饮品配料上海有限公司;当然了,在果味香精领域,国际香精香料公司也就是我们说的iff应该有着不可撼动的地位。
附件:
饮料应用.doc
相关话题
1
常见食品强制性国家标准中涉及特别标签标识的内容汇总
2
《预包装食品标签通则》等两项食品安全国家标准追踪评价项目总结会议在重庆召开
3
QS审查细则中所提及的饮料酒
4
铁-邻二氮杂菲间接分光光度法检测食品甲醛含量
5
月饼大家开始做了吗?
+关注
私聊
wlhlucky
第1楼
2012/06/03
很好的资料呢!前段的文章呢?能不能也发出来呀?
0
发表回复
近期热榜
第6季 “仪器心得”有奖征文活动
【官方邀请】高效液相色谱使用情况有奖调研
喜迎国庆!第十七届原创大赛超级原创日参赛奖励翻倍
丹纳赫四十周年寄语征集领大礼包
热门活动
【售后专场--招聘会】
第三届微课大赛投票进行中ing
猜你喜欢
最新推荐
热门推荐
更多推荐
【讨论】没卖完的月饼节后去哪了?哪个部门来监管?
2010/09/24
【求助】味精高温分解成啥
2007/09/10
维生素C加标回收率低
原创
2015/07/06
快速折光法测定果酱和炼乳中可溶性固形物含量的方法
第九届原创
2016/07/08
液相紫外含量
已应助
2022/02/04
【讨论】自然界是不是也在进行“转基因”啊?!
2010/02/28
方法验证的问题
原创
2023/09/17
【转帖】香港昨日起检测日本进口食品辐射水平 如何检测辐射?
2011/03/14
面粉法火试金,坩埚内的物料溢出问题
原创
2024/09/28
加标回收率的计算方法
分享
2024/09/28
淀粉酶的标识
求助
2024/09/26
检测限的分类及计算
分享
2024/09/25
检测食品总糖的几种方法的操作要点说明
第十七届原创
2024/09/24
莱茵-埃农氏和液相色谱检测蔗糖的优缺点比较
第十七届原创
2024/09/24
如何判断选择的波长为蒽酮比色法检测食品中总糖含量的最佳波长
第十七届原创
2024/09/24
可能影响蒽酮比色法检测食品中总糖含量准确性的因素
第十七届原创
2024/09/24
实验室容量瓶、移液管等玻璃器皿检定
求助
2024/09/25
0.05%磷酸水流动相
求助
2024/09/22
微量注射器用移液器检定规程出具证书,带CNAS logo,合理吗?
求助
2024/09/25
关于气相基线高一倍求助
求助
2024/09/24
标准溶液该如何配置?
第十七届原创
2024/09/25
如果计量器具较小,校准标签贴不开怎么办?
求助
2024/09/26
粪大肠阴性对照 产气肠杆菌的测定
求助
2024/09/25
氟化物数据不稳定
求助
2024/09/25
求助文獻一篇
已应助
2012/03/10
文献求助,谢谢
已应助
2012/03/10
求助文獻一篇
已应助
2012/03/10
总氮前处理出现异常情况?应该怎么处理
2012/03/10
孔子是最伟大的什么家?
讨论
2012/03/10
抽真空时压力无法降下来
已应助
2012/03/10
液相色谱基线问题
求助
2012/03/10
为什么工作曲线线性很好但实际分析效果不好
求助
2012/03/10
品牌合作伙伴
岛津
日立科学仪器
珀金埃尔默仪器(上海)有限公司(PerkinElmer)
日本电子株式会社
丹纳赫
安捷伦
赛默飞世尔科技
普析通用
欧波同
天美
天瑞仪器
德国耶拿
海能技术
马尔文帕纳科
磐诺科技
上海仪电科仪
梅特勒托利多
聚光科技
莱伯泰科
盛瀚
多宁生物
丹东百特
科哲
卓立汉光
屹尧科技
华谱科仪
宝德仪器
优莱博
HORIBA
布鲁克核磁
举报帖子
执行举报
点赞用户
好友列表
加载中...
正在为您切换请稍后...