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腌腊肉制品发酵过程中脂肪酸会和氨基酸,多肽发生反应生成挥发性含氮物质吗

  • Ins_25b7dced
    2020/12/20
  • 私聊

食品常规理化分析

  • 非蛋白氮的降低一般的解释是水溶性含氮物质随着水分流失而损失,今天看到一个文献里说脂肪酸会和氨基酸,多肽发生反应生成挥发性含氮物质,造成非蛋白氮的降低。脂肪酸和氨基酸,多肽之间怎么反应呢?
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