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酸乳的制作与质量检测
锦锦添花
2021/11/30
实验猫
私聊
乳制品检测
(一)分离培养基的配制
1.
配制球菌分离计数培养基(
Elliker
)
胰蛋白胨
20g
,蔗糖
5g
,酵母提取物
5g
,
NaCl 4g
,明胶
2.5g
,乙酸钠
1.5g
,葡萄糖
5g
,抗坏血酸
0.5g
,乳糖
5g
,琼脂
15g
,水
1L
,
pH6.8
,
121
℃灭菌
15min
。
2.
配制杆菌分离计数培养基(酸化
MRS
)
蛋白胨
10g
,牛肉浸膏
10g
,酵母提取物
5g
,
K2HPO4 2g
,柠檬酸二胺
5g
,乙酸钠
5g
,葡萄糖
20g
,吐温
-80 1mL
,
MgSO
4
·
7H
2
O0.58g
,
MnSO
4
·
4H
2
O0.25g
,琼脂
15g
,水
1L
,
pH5.4
,
121
℃灭菌
15min
。
3.
上诉培养基灭菌后倒平板待凝固。
(二)乳酸菌的分离与计数
1.
将市售酸奶用无菌水稀释至
10
-7
,分别取
10
-6
、
10
-7
0.1mL
涂布于
Elliker
酸化
MRS
培养基中,
37
℃培养
48h
。
2.
对两种培养基中菌落进行计数,计算
cfu/mL
。
3.
取各培养基中菌落进行简单染色
制片
——
干燥
——
固定
——
草酸铵结晶紫染色
2min——
水洗
——
干燥
——
镜检,观察各培养基中菌落是否为相应球菌或杆菌。
酸乳中蛋白质、总糖含量检测与酸度检测
(一)酸乳的制备
全脂乳粉
100g
,蔗糖
80g
,
90-95
℃灭菌
5min
,冷却后备用;或
85
℃,
15min
,冷却至
44
℃。将乳酸杆菌与乳酸球菌以一定比例接种(比例每组自拟),总接种量为
3%
,
42
℃发酵培养。定时测
pH
以及酸度,确定发酵终点。
(二)
pH
测定
将试样与标准溶液调到同一温度,记录测定温度,把仪器补偿旋钮调至该温度出,选用与水样
pH
相差不超过
2
个
pH
单位的标准溶液校准仪器。从第一个标准溶液中取出两个电极,彻底冲洗,并用滤纸吸干。在进入第二个标准溶液中,其
pH
约与前一个相差
3
个
pH
单位,如测定值与第二个标准溶液
pH
值之差大于
0.1pH
,就要检查仪器、电极或标准溶液是否有问题,当三者均无异常方可测定水样。
样品测定:先用水仔细冲洗两个电极,再用水样冲洗,然后将电极侵入水样中,小心搅拌摇动,带度数稳定后记录
pH
。
(三)酸度测定
称取
10g
试样,置于
150mL
锥形瓶中,加
20mL
新煮沸冷却至室温的水,混匀。用氢氧化钠标准溶液电位滴定至
pH8.3
为终点;或于溶解混匀的试样中加入
2.0mL
酚酞指示液,混匀红用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色。并在
30s
内不褪色,记录消耗的氢氧化钠滴定溶液毫升数,试样汇总的酸度值以
。
T
表示
X
:试样酸度
C
:氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度(
mol/L
)
V
:滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积(
mL
)
m
:试样的质量(
g
)
0.1
:酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度(
mol/L
)
(四)考马斯亮蓝法测定蛋白质含量
1.
标准蛋白溶液的配制:精确称取牛血清白蛋白
100mg
,用蒸馏水定容至
100mL
,配制成
1.0mg/mol
标准溶液。
2.
考马斯亮蓝
G-250
溶液配制:精确称取考马斯亮蓝
G-250 100mg
,溶于
50mL95%
乙醇,再加入
120mL85%
磷酸,稀释定容至
1000mL
。
3.
蛋白质标准曲线:取牛血清白蛋白标准液
0
、
0.1
、
0.2
、
0.4
、
0.6
、
0.8
、
1.0 mL
,加蒸馏水至
1.0 mL
,然后个试管中分别加入
4.0 mL
考马斯亮蓝
G-250
溶液,摇匀,室温下反应
5min
,
OD595
测定吸光度,绘制标准曲线。
4.
样品处理:取
4mL
发酵乳加入
100mL
蒸馏水中充分摇匀,从中取
1 mL
加
40 mL
蒸馏水制成待测液。
5.
样品测定:取
1mL
样品加入
4.0 mL
考马斯亮蓝
G-250
溶液,摇匀,室温下反应
5min
,以空白溶液做参比溶液,测定吸光度。根据标准曲线测定蛋白质含量。
(五)酸乳中总糖的测定
1.
试剂配制:
(
1
)
3
,
5-
二硝基水杨酸试剂
(DNS
试剂
)
:将
6.3g
的
3
,
5-
二硝基水杨酸和
2molNaOH
溶液加到
500mL
含有
182g
酒石酸钾钠的热水溶液中,再加
5g
结晶苯酚和
5g
亚硫酸钠,搅拌溶解,冷却后加蒸馏水定容至
1000mL
,贮存于棕色瓶中在室温放置
7~10d
后标定使用。
(
2
)
mol/L
的盐酸溶液。
6mol/L
的氢氧化钠溶液。
(
3
)葡萄糖标准溶液:
将无水葡萄糖在
105
℃
烘箱内干燥至恒重后配制成浓度为
1.0mg/mL
的葡萄糖标准溶液;
2.
总糖测定实验步骤
(
1
)葡萄糖标准曲线的制定
取
1.0mg/mL
葡萄糖标准溶液,按表
Ⅰ
加入试剂。沸水浴中加热
5min
,冷水冷却后定容至
25mL
摇匀,在
520nm
波长测吸光度。
(
2
)酸乳中总糖的水解
取酸乳
0.5mL
置于
50mL
容量瓶中,加
6mol/L
的盐酸溶液
2mL
,在沸水浴中加热
15min
水解,冷水冷却后加
6molL
氢氧化钠溶液
1.8mL
,并定容至
50mL
,得总糖水解液。
(
3
)发酵液中总糖的测定
取总糖水解液
2mL
于
25mL
容量瓶中,加入
DNS
试剂
1.5mL
沸水浴中加热
5min
,冷水冷却后定容至
25mL
摇匀,以空白作对照在
520nm
波长测吸光度。
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私聊
zyl3367898
第1楼
2021/12/04
应助达人
内容丰富。
0
发表回复
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私聊
锦锦添花
第2楼
2021/12/21
还可以加入果汁等做成果味酸乳
1
发表回复
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