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无磷保水剂与磷酸盐的区别是什么？

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2024/06/23

食品常规理化分析

无磷保水剂与磷酸盐的区别：
A:添加量:
磷酸盐添加量国家规定不超过0.5%，无磷保水剂没有限制，
B:失水对比：磷酸盐对盐溶性蛋白的抽取，改善结构提升品质，解冻后不失水；
酸度调节剂则快速保水，解冻后失水严重，更适合结构膨松的调理品上使用！
C、无磷保水剂的作用原理
1、利用自身容脹增加了肌原纤维的空间，增大了内部水分保持的空间。
2、再肌纤维外部形成保护膜，阻止内部水分流失。
3、提取盐溶H带和A带两段蛋白，提高可溶性蛋白含量，改善凝胶结构。
4、与肌原纤维蛋白结合增强肌原纤维的稳定性，防止肌原纤维蛋白变性。

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