海蛰皮(JELLY FISH)

1.概述：海蛰学名为水母，在水产动物中属腔肠动物，根口水母科，海蛰属。外形似伞，身体分为伞部和腕部。海蛰经过腌制加工后，伞体部称为“海蛰皮”，口腕部俗称“海蛰头”。在我国，海蛰皮的出口历史较长，从60年代开始，至今已发展成为一个出口量达三、四千吨之多的出口商品，深受国外欢迎。近年来，受海区污染的影响，海蛰皮的产量大幅度下降，出口量也大幅降低。

海蛰分布很广，北起辽宁，南至广东、海南沿海各海区。目前仍以自然捕捞为主，每年产期分春、秋两季，春季4～6月，所产蛰体嫩小，含水量多，脱水后出成率较低；秋季7～9月，所产蛰体较大，成熟，含水量较低，出成率较高。海蛰体中水分含量在90%以上，渔获的海蛰一般进行腌制加工，也可鲜食。

2.品种：海蛰皮、海蛰头。

3.用途：供食用。凉拌食用，鲜脆可口，食用前经过水浸、切碎、淘洗、沥干，以大蒜、酱油、醋、麻油调味，若放姜末更有风味，是佐餐佳肴。

4.营养成分：海蛰皮是富有营养价值的高级食品，含有较高的蛋白质及钙、磷、铁、碘、无机盐、维生素Ａ、Ｂ等营养成分。

5.产地：在我国生产出口海蛰皮主要有福建、辽宁、河北、山东等省。

6.输往国家：主要输往日本、韩国、香港等地。

7.加工：我国出口的海蛰皮主要是经过三矾腌制成为三矾提干海蛰皮，其腌过程主要采用以食盐和明矾混合腌制法。

首先是原料处理：将新鲜海蛰的伞部与腕部分开，割去颈根肉，再刮去血衣和背面的白色粘膜，用5～6%浓度的明矾水浸渍。以后逐批浸渍时只需均匀撒加5%的矾粉。

将上述处理完毕的海蛰皮进行头矾处理，然后将其浸入第二矾或第三矾加工所得的卤水中，卤水浓度不能低于Ｂe'16°，若浓度不足，必须加添食盐调配，浸泽时间不得超过24h，取出后放在筛中沥水6h。

头矾后的海蛰皮放在木板上，在膛心均匀地撒布盐、矾混合物，用盐量为头矾皮重量的15%，用矾量为所用食盐量的3%，并要混合均匀，在腌制时将蛰皮逐张排列于洁净木桶中，至满桶后，再在顶层放置压板以石块轻压，当桶中的卤水浸出时及时吸出卤水，此为第二矾加工。这样卤制7天后可进行第三矾加工。

三矾腌制时所用食盐数量为二矾蛰皮重量的10%，用矾量为所用食盐数量的3%，腌制时按二矾做法装满桶后撒上一层封顶盐，加盖放置阴凉处，5天后即成三矾海蛰皮。

8.品质规格：

(1)品质条件：三矾提干，盐矾适宜，厚薄均匀，色泽正常，有光泽，有韧性，松脆无红衣，无杂质，无异味。

(2)规格：

海蛰皮：

一级品：直径33cm以上，圆形平整，允许有3cm破洞1处，裂缝2处，其长度总和不得超过本张海蛰皮直径的1/4，允许有小缺角。

二级品：直径或宽度在25cm以上，片张平整，允许有3cm破洞2处，裂缝3处，其长度总和不得超过本张海蛰皮直径的1/3，不允许有严重血水污染，允许有小缺角。

三级品：形状不定，其宽度17cm以上，允许有破洞、裂缝和轻度血水污染。

四级品：形状不定，其宽度在10cm以上。

海蛰头：

海蛰头单瓣及两瓣以上相连接的，其中一瓣长度不少于8cm。

9.检验：出口海蛰皮的检验标准按SN/T0387—95《出口盐渍海蜇皮(头)检验规程》规定的方法执行。

海蛰皮系法定检验商品，出口前必须经过检验检疫机构检验放行或出证。某些国家还要求出具“该产品在加工过程中未使用硼酸处理”的卫生证书。

10.包装及储运：目前我国出口海蛰皮采用木箱装内衬塑料袋或塑料桶装，每箱净重25kg，因海蛰皮含水量高，在腌制过程中达不到完全沥干，每箱需让重1kg以免货物发生短重现象。箱外应注明品名、级别、生产批号、净重、出口公司名称。

海蛰皮应储存在阴凉、干燥，通风良好的库房内。

活贝(LIVE MOLLUSCA)

1.概述：贝类动物体柔软，一般左右对称，不分节。贝类动物至今已有记载的有11万5千多种，但由于资源，品种的特性，各国的食用习惯等原因，目前我国能供出口的不满20个品种。

2.品种：主要有活文蛤，活蚬，活赤贝，活虫益蛏，活海螺，活田螺等等。

3.用途：主要供食用，其肉体营养丰富，且味道鲜美，除供食用外，还有很多药用价值：如贻贝肉是降血压的中药材，鲍鱼壳叫“石决明”，有平血益肝的功效。贝类的壳还可作为工艺品观赏装饰。

4.产地：活贝的分布很广，淡水，海洋，高山，平原，乃至深海都有。主要有辽宁，山东，河北，江苏，浙江，上海，福建，广东，广西等沿海省市，内地的湖北、安徽也有少量出口。

5.输往国家：主要是日本。

6.加工：活贝起捕后一般可通过暂养、清洗、分级、包装、检验后出口。

活贝暂养的目的是为了调节捕捞与贮运的矛盾，同时通过暂养也起到一部分净化的作用。

活贝根据不同品种的特点在“露空”阶段要注意温度。一般海水贝类在0～5℃为宜，淡水贝类在2～5℃为宜。所以出口活贝在包装后一般都放在高温冷库中贮藏待运。目的是为了最大限度地降低贝类的生命代谢率，保证出口活贝的质量。

7.品质规格：

(1)成活率：活贝的成活率是其质量的关键指标。一般活贝的正常(自然)死亡率要求控制在1%以下；非正常死亡率要求控制在2%以下。成活率在97%以上。

(2)杂质：要求无外来杂质，但对本身所带的泥沙，则根据不同品种有不同要求。活文蛤要求无泥沙；活田螺则要求小于1%。

(3)规格：活贝的规格一般以贝壳的长度决定，但有的以壳的宽度决定(如河蚬)。对贝类中的腹足动物(如田螺、海螺等)以壳的宽度决定。目前出口贸易合同中也有的单位重量的粒数来分级的(如800粒/20kg，500粒/20kg，400粒/20kg)。

(4)重量：活贝的重量以实体重量为准。根据不同合同的要求，有20kg/包30kg/筐的等等。

(5)其他卫生质量指标：根据不同进口国的要求，对活贝尚需进行农药残留量，放射性物质，贝毒素有害金属等特殊项目的检验。由于活贝是活体出口，所以动植物检疫部门还需对活贝进行检疫。

8.检验：出口活贝的检验依据，主要是SN/T0375—95《出口活贝检验规程》。其主要的检验项目有下列几个方面：

(1)抽样：抽样方法按SN/T0376—95《出口水产品检验抽样方法》抽样。

(2)品种鉴定：合同中明确商品品种学名的，参照合同要求；合同中不明确商品品种学名的，参照SN/T0375—95的附录确定商品学名，然后根据分类学原则进行品种鉴定。

(3)包装检验：包装透气性是否良好，有无异味，是否包装牢固。标示是否清晰，是否与合同要求相符。

(4)品质检验：品质检验主要分以下几个方面：

成活率：活贝的成活率以感官检验方法为主，物理检验为辅。嗅其气味是否正常，摸其表面有无不正常分泌物；其次是将贝倒在操作台上拨动或放在两空握的手中摇动，听两贝相击的声音是否清脆，以判别贝的死活。对感官检验有怀疑的可以用物理方法进一步判定，通常对不同的品种用海水，淡水或加热方法刺激，观其是否张口来判断死活。

外观检验：主要是检验破、碎、空贝情况。

杂质检验：主要是看活贝有否外来杂质。对泥沙明显多的情况，可以用清洗后，沉淀、称重的办法来判定泥沙的多少。

(5)规格检验：活贝的规格检验一般用尺或专用卡尺量取。对于以单位重量的粒数计规格的，通常是每包称取5kg计数，或整包倒包计数。

(6)重量检验：直接称重，先称毛重，贝毒素后称皮重，两者相减即得净重。

(7)其他项目的检验：活贝的农残，放射性物质汞含量等项目主要依据是：

SN0129—92《出口水产品中六六六、滴滴涕残留量检验方法》。

SN/T0393—95《出口水产品中汞含量测定方法》。

ZＢX04025—87《出口食品总β(减K40)放射性浓度测定方法》。

SN0352—95《出口贝类麻痹性贝毒素检验方法》。

进口活贝检验参考GＢ2735—94《头足类海产品卫生标准》及GＢ2744—96《海水贝类卫生标准》执行。

9.包装：活贝的包装大多数是用麻袋装，也有用箩筐的。主要要保证它的避光，透气，坚固性能，还要求标记清晰，符合合同要求。

10.保管运输：应注意季节的温差变化，这对活贝的成活率有很大影响，同时应注意产地的污染情况。运输活贝的车辆器具要清洁，防止活贝受污染。减少运输环节，缩短运输时间是保证质量的关键。

冻贝肉(FROZEN MOLLUSE MEAT)

1.概述：将贝类的可食部分快速冻结而成的产品叫冻贝肉。因加工工艺不同可分为两类：即冻生鲜贝肉和冻煮贝肉。活贝经人工生剥去壳取肉速冻后称冻生鲜贝肉。经加工煮熟去壳取肉冻结后称冻煮贝肉。

2.品种：主要出口品种有冻赤贝肉，冻文蛤肉，冻蚝肉，冻扇贝柱、冻墨鱼片，冻煮海螺肉，冻煮文蛤肉，冻煮赤贝肉，冻煮蚬子肉，冻煮蛏肉，冻煮杂色蛤肉，冻煮赤贝肉串等等。

3.用途：冻贝肉内含丰富的蛋白质、矿物质以及维生素，营养价值很高，除供直接食用外，还可作药用以及一些高级调味品提炼原料用。

4.产地：主要有辽宁、山东、天津、河北、广西、广东、湖北、安徽等地。

5.输往国家和地区：日本、法国、香港等地。

6.加工：贝类进厂后，一般要经过暂养吐沙、清洗，煮或蒸熟(以壳自开为度)，捞出去壳剥肉，再清洗，挑选分级、称重、平盘，速冻(冻品中心温度达-15℃)，出库脱盘，镀冰衣，包装后入冷库贮存(库温-18℃以下)。

去壳取肉的方法，根据贸易合同要求分生劈活剥和煮或蒸熟两种。速冻要求在-25℃以下，经14h内结冻到产品中心温度-15℃以下。

7.品质规格：

(1)品质条件：品质新鲜，呈自然光泽，气味正常无异味，贝肉组织饱满有弹性，贝肉基本完整，允许薄膜破裂，剔出破碎粒、异色粒，清洁无杂质。

冻贝肉的鲜度亦可用VＢN值来判断。

(2)规格：一般按单位重量的粒数分级：大：每kg130粒以下(含130粒)；中：每kg130粒～220粒(含220粒)；小：每kg220粒～400粒。

重量：以解冻后控水3min后的称重为准。

温度：产品冻结的中心温度-15℃以下；贮存温度-18℃以下。

有些进口国家对冻贝肉还提出农药残留量、微生物、有害金属、贝毒素、放射性物质等项的检验要求。

8.检验：出口冻贝肉的检验方法主要依据SN/T0382—95《出口冻煮赤贝肉检验规程》；SN/T0385—95《出口扇贝柱检验规程》。其他品种可以参照SN/T0391—95《出口冻赤贝肉(生去脏)检验规程》、SN/T0224—93《出口冻煮蜗牛肉检验方法》、SN/T0432—95《出口冻煮河蚬肉检验规程》。

(1)抽样：冻前半成品按不少于5%的比例随机抽样；冻后成品按报验批抽样：500箱以内抽3箱，每增500箱增抽1箱，不足500箱也增抽1箱。需要解冻的按SN/T0376—95《出口水产品的抽样方法》。

(2)包装与标示检验：检验内外包装的清洁、牢固情况以及外包装的标志是否清晰和符合要求，与产品直接接触的标签是否有荧光物质，标示与内容是否相符。

(3)温度检验：检验产品中心温度和检查贮存冷库的温度。

(4)重量检验：冻前半成品直接称重；冻后成品按SN/T0377—95《出口冷冻水产品重量检验方法》。

(5)品质检验：

鲜度：主要用感官观察产品的色泽是否光亮呈贝肉自然色泽；贝肉组织是否紧密，有弹性，气味是否正常，有无腐败变质气味。

也可用测定VＢN值来判断。

煮熟度：除用口咀嚼外，也可用重量法测定：将样品煮前称重，然后于沸水中煮沸规定时间，取出控水后再称重，将煮后重量除煮前重量再乘以100即得煮熟度。

冻结质量：检查产品冻块外观是否平整清洁，冰被是否厚薄均匀，贝肉是否外露以及有无风干和氧化现象，规格是否相符。

杂质：将产品按SN/T0378—95《出口水产品的解冻方法》解冻，然后置于清水中，漂洗后捞出，检查水中有无杂质，贝肉上有无附着杂质。

(6)规格检验：称取部分解冻后的产品，看其粒度是否均匀，再数个数，计算单位重量内的个数。

(7)农药残留量：放射性物质、汞、微生物等项的检验，执行SN0129-92《出口水产品中六六六、滴滴涕残留量检验方法》；ZＢX04025—87《出口食品中总β(减K40)放射性浓度测定方法》；SN/T0393—95《出口水产品中汞含量检验方法》；SN0173—92《出口食品中副溶血性弧菌检验方法》及SN0352—95《出口贝类麻痹性贝类毒素检验方法》。

进口凉贝类检验参考GＢ2735—94《头足类海产品卫生标准》及GＢ2744—96《海水贝类卫生标准》执行。

9.包装：冻块。每块净重2kg。套以塑料袋，外装小纸盒，再装大纸箱。内外包装要求清洁卫生，坚固完整，适于长途运输。包装上标明的商品名称，规格，牌号，重量等要与内容物相符，标志清晰。

10.保管运输、冷藏：冷库温度要在-18℃以下，用冷藏车船运输，运输工具须清洁卫生无异味，轻搬轻放，防止破损和污染。

要求出口贝类产品必须在定点的加工厂生产。

对虾(PAWN)

1.概述：对虾在动物分类学上属对虾科，对虾属，系一年生虾，一般成对出售，故名对虾。我国产的对虾有中国对虾，斑节对虾，日本对虾，墨吉对虾，长毛对虾，短沟对虾，近缘新对虾，刀额新对虾等。我国水产科技工作者于70年代末突破了对虾的人工的育苗技术，解决了人工养殖对虾的苗种问题，养殖对虾主要是中国对虾和斑节对虾，最高年产量超过20万吨，占世界养殖产量的三分之一，年出口量近十万吨，但自一九九三年发生大面积养殖虾死亡以来我国养殖虾一蹶不振，虽经科学工作者的攻关研究，仍未恢复到以往水平。近年的养殖虾产量约5万吨。

2.品种：出口对虾种类以养殖的中国对虾和斑节对虾为主，海捕的中国对虾一年可捕捞两季，4月份开始捕捞称为春虾，一般均为雌虾，个体肥大。9月下旬到11月份捕捞称为秋虾。养殖的中国对虾一般在4～5月份从南向北开始投苗，到期9月份开始即可捕获。斑节对虾又称草虾，主要在长江以南沿海养殖，在海南一年可养三季。近年在北方已有养殖成功的例范。

3.用途：虾肉可食用，对虾不论种类差异烹热后均为红色，这是由于虾青素加热而变成虾红素的原因。对虾肉质鲜美，营养丰富，养殖对虾肉略甜味，肉质细嫩，因其结合水含量比海捕虾高的原故。虾头可制成虾头粉、虾脑油、虾头酱、虾油等调味料、饮料等。虾壳经酸碱处理，脱钙、脱脂、脱色、脱己酰基等制成甲壳素用于食品、医药、印染、化工、纺织行业。

4.营养成分：每100g可食部分含蛋白质20.6g，脂肪0.7g，灰分1.5g，磷150mg，铁0.1mg，钙3.5g。

5.产地：中国对虾主要产于山东、河北、天津、辽宁、江苏沿海，养殖的中国对虾除以上产地外浙江、福建、两广也有。班节对虾、长毛对虾、墨吉对虾、短沟对虾、近缘新对虾和刀额新对虾等主要产于东海和南海，以南海为主。日本对虾产于我国黄海、东海，但产量不大。

6.输往国家：我国对虾主要出口日本、美国以及英国、德国、荷兰、比利时、卢森堡、挪威、意大利等欧洲各国，也有输往澳大利亚、新西兰等地区。但近年来由于海捕对虾的减产，养殖虾的虾病爆发，使对虾出口量大大减少。

7.品质规格：出口对虾的品质规格标准主要以出口中国对虾标准为主，其他出口对虾参照相执行。

(1)品质：见表2-3-1。冻无头养殖虾标准与海产冻无头虾一级品同，但外观要求严格，甲壳不允许有红变，不得有黑箍、黑斑、虾尾肢允许有轻微变。

(2)规格：根据对虾个体的大小，按每磅的只数分为：8～12只，13～15只，16～20只，21～25只，26～30只，31～40只，41～50只，51～60只，61～70只，71～90只和91～110只。

虾体大小均匀，排列整齐(每磅31只以上者不排列)。

注：1.雄虾体色呈明显黄色的应另加冷冻，但可不分装。

2.对春秋产的虾，在外包装要加盖“春”或“秋”字样，以示区别。

8.加工：我国出口的冻虾以无头虾对虾为主，也有冻带头对虾、冻对虾仁、冻风尾虾仁等。原料经验收、冲洗、去头三遍，冲洗后分级、控水、称重、摆盘、藻冰水、控水后进速冻库速冻，或平板速冻机速冻，速冻库温不高于-28℃。对块冻品在速冻期间分别两次加冰水(0～4℃)制作冰被，速冻时间应在8h之内冻至中心温度为-18℃，出库脱盘后，冻块放0～4℃水中浸泡3～5s，使其镀上冰衣后包装入冷藏库贮存，冷藏库温不高于-18℃。

9.检验：出口冻对虾检验依据，主要按SN/T0384—95《出口冻对虾检验规程》、SN/T0390—95《出口冻对虾仁检验规程》进行检验，其主要检验项目有以下几方面：

(1)抽样：按报验批抽样。每批500箱以内抽3箱，每增加500箱增1箱，增加数量不足500箱的也增抽1箱。

解冻检验抽样按SN/T0376—95《出口水产品检验抽样方法》中1.3抽样，解冻按SN/T0378—95《出口冷冻水产品解冻方法》进行。

表2-3-1出口对虾品质指标

项目\级别
一级
二级
三级

感观
新鲜度
品质新鲜
品质良好


形态
色泽
正常，卵黄按不同产期呈现自然色泽，允许稍松懈，在正常冷藏中，允许卵黄变色
虾体不得变红，卵黄按不同产期呈现自然色泽，允许稍松懈，在正常冷藏中允许卵黄变色
虾体允许局部轻微变红

虾体
虾体清洁、完整，有光泽，允许节间松弛，串清水水及局部串血水，联结膜可有二处破裂，破裂处虾肉可有轻度裂口，但甲壳不脱落。联结膜破裂一处者，其第一节甲壳允许脱落，允许有愈合伤疤，不大的刺擦伤和部分尾肢脱落，不允许有软壳虾及感染微孢子虫的"油虾"
虾体基本清洁、完整，光泽稍差，允许甲壳断节但不脱落(第一节甲壳脱落)，允许串血水，虾体可有愈后伤疤和不大的残缺或尾肢脱落，不允许有软壳虾及感染微孢子虫的"油虾"
虾体基本清洁完整，可有不大残缺。不允许有感染微孢子虫的"油虾"及软壳虾

甲壳黑变
允许有黑箍一个，黑斑四处，黑斑可以抵补黑箍，虾尾允许轻微黑变，甲壳可有轻微水锈和自然斑点
允许有黑箍二个和不严重影响外观的黑斑，自然斑点不限
变黑不限但严重影响外观者应挑出，无