豆腐中的水，结冰、聚集，冰晶破坏了豆腐原来的结构，这和蔬菜、萝卜之类的被冻坏是同一道理。

长知识了,原来是这个道理

有道理！

以前在其他帖子里谈过这个问题。

冻豆腐是将新鲜豆腐冷冻后，其内部组织结构成分发生了变化，水分结晶成冰，然后再化冻成为水流失，使其形态呈蜂窝状。要求是冰晶多。

考虑到速冻的原理是快速将食品温度降低到冰点以下，要求快速（一般30分钟 内）通过冰晶最大生长点，来防止冰晶产生。其冷冻温度一般是-30度。

那么，雾兄的问题的答案，我想可能是这个原因：
一般冰箱的冷冻室温度是-18℃，新鲜豆腐放进去后，会以较快的速度降温，冰晶生长的不够，所以口感要差些。而在冬天室外，温度一般在零下几度就可以冻豆腐了，还有你一般是白天买的豆腐，放在室外温度也不会太低，再经过一夜的缓慢降温，使豆腐彻底冻结。这样子降温速度不如冰箱，所以冰晶能结成大块，口感就要好些。

还有，室外的空气是流通的，水分在冻结的同时也是在散失的，所以可能能形成较大的空洞，即蜂窝组织。而在冰箱中，水分基本不会散失，空洞也会小一些。

不知道这样考虑对不对？

豆腐的内部有无数的小孔，这些小孔大小不一，有的互相连通，有的闭合成一个个小“容器”，这些小孔里面都充满了水分。我们知道，水有一种奇异的特性：在4℃时，它的密度最大，体积最小；到0℃时，结成了冰，它的体积不是缩小而是胀大了，比常温时水的体积要大10%左右。当豆腐的温度降到0℃以下时，里面的水分结成冰，原来的小孔便被冰撑大了，整块豆腐就被挤压成网络形状。等到冰融化成水从豆腐里跑掉以后，就留下了数不清的孔洞，使豆腐变得象泡沫塑料一样。冻豆腐经过烹调，这些孔洞里都灌进了汤汁，吃起来不但富有弹性，而且味道也格外鲜美可口。

还真是长见识了咯

这个回复很对！水结了冰，体积变大，小孔被撑大；再等其融化了，孔就显露出来了！

水分变成冰碴，体积膨胀，破坏了原有的细腻表面，形成孔洞

爱吃的豆腐还有怎么多学问，真长见识了！
泰山有三美： 白菜 、豆腐、 水。。。。
哈哈，这是三美作出的菜，绝对跟你们在家吃的不一样。。。
来泰安的时候，请朋友们吃泰山三美。。。

我认为关键是在于水形成了冰晶、聚集在一起了，冰晶体积远远大于原来均匀分散开的水，形成了无法复原的孔洞，至于说水结冰膨胀，那是次要的，就算冰的体积会减少，同样会形成孔洞。