影响微生物生长的因素

外部因素
温度
氧气
相对湿度


内部因素
水分活度
pH
营养要求
抑制剂


温 度
每种微生物只能在一定范围生长
微生物生长有最适、最低和最高温度
根据最适生长温度分三类
嗜热菌 >45 ℃
嗜温菌 20~45 ℃
嗜冷菌 <20 ℃
霉菌和酵母的耐热性比细菌差

利用温度防腐、消毒和灭菌

氧 气


根据对氧的需求把微生物分三类
好氧菌
霉菌好氧，受高浓度CO2(5~8%)抑制
厌氧菌
兼性厌氧菌

相对湿度和水分活度

细菌要求的相对湿度比酵母霉菌高
细菌最适相对湿度 ≥92%
酵母最适相对湿度 ≥90%
霉菌最适相对湿度 85~90%
相对湿度(RH)=100%水分活度(Aw)
绝大多数腐败细菌在Aw低于0.91就无法生长


产品的水分活度

pH

每种微生物都有一定的pH生存范围
大多数细菌
最适pH 为6.5~7.5，
生存范围为pH 4~10
致病菌不能在pH 4.6以下生长繁殖
霉菌和酵母
最适pH 为5~6，
生存范围为pH 1.5~10
大多数软饮料的pH (<4)不适合细菌生长

营 养 成 分

食物残渣可提供各种营养
水分
碳源
氮源
维生素（生长因子）
矿物质
通过有效清洗消毒程序控制

抑 制 剂





微生物试验方法

显微技术
染色技术
灭菌和消毒
培养基制备

取样
无菌操作
培养
计数

光 学 显 微 镜

结构
光学放大系统
机械装置
使用方法
固定→调光→粗调→微调
低倍→高倍→油镜
保养