工农兵
第45楼2009/10/21
不错的资料,葡萄酒确实很神秘。大家共同揭开它的面纱吧!
工农兵
第46楼2009/10/21
非常好的资料,让我们大家了解了葡萄酒的成分。
工农兵
第48楼2009/10/21
葡萄酒的成份
1、水
葡萄酒里面有 80% 的成份是水,来自葡萄的皮和果肉。
2、酒精
乙醇:占了葡萄酒所有酒精的 99%,给予葡萄酒入口后的灼热感,以及带出香味的作用。次外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。
其它酒精类:提供葡萄酒在香气上的质感。
甘油: 因为酒精发酵的过程而产生,给予葡萄酒「圆润油滑」的口感
3、酸
酒石酸:葡萄天然的成份,会因为酒精发酵的展开而减少,形成酒石酸结晶沈淀于酒槽底部。装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。
苹果酸: 经由乳酸菌作用后会转为乳酸,这个过程称为「乳酸发酵」或「第二次发酵」。
挥发性酸: 主要为醋酸,是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气,产生令人不悦的气味。
4、糖
按葡萄酒含糖将葡萄酒分为:
干:小于 4g/升。
半干:4-12g/升。
半甜:12-45g/升。
甜:大于 50g/升。
5、酚类
花青素 : 存在于红葡萄的表皮,是年轻红葡萄酒的颜色来源。随着陈年时间的加长,花青素会和单宁结合而形成沈淀物聚集于容器底部。
单宁 : 给予葡萄酒涩味。随着陈年单宁会慢慢聚集后沈淀,红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。
6、香气:
香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自葡萄本身,次要香气来自酒精发酵,第三香气则是陈年的过程产生的。
葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变,尤其是香气上的整体表现,这是许多人把葡萄酒视为有生命的原因。