企业的无奈——菌落总数的不可控因素
食品中的细菌能否迅速增长繁殖，受温度、水分、时间等各种因素的影响，当某些条件不能满足时，它的生长繁殖就会减慢或停止。
从食品原料投入到生产过程，再到餐桌，任何一个操作环节如果不符合规程，在温度、湿度、时间等方面给细菌滋生以可乘之机，都可能出现微生物超标、细菌大量增殖、甚至造成食品中毒事件。菌落总数超标不一定出在生产环节。

1、大多数微生物是对人体有益或无害的。
2、产生毒素的细菌是致病菌，非致病菌一般不产生毒素。
3、细菌总数、菌落总数是检测食品污染的指示性指标，间接提示致病菌存在的可能性。由于过去检测致病菌技术上复杂，花时间、花成本较多，几十几百种致病菌不可能一一检测，所以虽然以菌落总数作为卫生安全指标不够科学、准确，但现行标准仍然使用它。把它作为评价食品质量的卫生指标，其指导原则是人的安全至上、把关从严。
建议：
1、研究、制订科学的标准——食品安全方面的标准，加大对致病菌的预防与监管，淡化、放宽甚至取（某些食品）消菌落总数指标。
2、食品企业采用HACCP管理规范，从原料、加工、保管、运输、销售等各个环节把好质量关，把污染因素减至最少，适应目前标准。监管则应分清加工、保管、运输、销售等各个环节的职责。
3、各个政府监管部门应该严格按规范和程序抽检，杜绝无资质的人员抽样。对现有菌落总数、大肠菌群的超标进行科学评价，发布信息必须兼顾群众和企业正当利益，并且依法操作。
4、制定快速的微生物检验方法，以适应市场与管理的需要。
5、媒体披露信息要尊重事实、尊重科学、平等对待利益各方，不要夸大危害误导受众。