杭州传统名菜 糟鸡



原料：
越鸡1只（约重2500克） 味精5克 精盐125克
绍兴糟烧酒250毫升 绍兴香糟250克
“糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。
制法：
1、选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。
2、将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。
3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。

杭州传统名菜 火踵神仙鸭


原料：
肥鸭 1只（约重1500克）
净火踵 1只（约重300克）
葱结 30克
y D
姜块 15克
精盐 15克
绍酒 15毫升
味精 3克
制法：
1、将鸭宰好，煺净，背部尾梢上横开一小口，取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中，煮3分钟，去掉血蒙，挖掉鸭臊，敲断腿梢骨，洗净。
2、取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下，和火腿并排摆在上面，放入葱结、姜块，加清水约3500毫升，加盖至旺火上烧沸，移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜，捞出火踵剔去踵骨，仍放入锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为至。
然后捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出，整齐地覆盖在鸭腹上面，加入绍酒、精盐，盖好锅盖，再炖5分钟，使佐料和原汁渗入到鸭肉内，最后，加入味精和砂锅上桌。
3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖，即成为有名的“笋干老鸭煲”。
特点：
此菜火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。

杭州传统名菜 春笋步鱼


原料：
鲜活步鱼400克 白糖5克 酱油20毫升
湿淀粉50克 胡椒粉适量 葱段10克

精盐1克 色拉油500克 绍酒10毫升
味精2.5克 芝麻油5毫升 生净笋肉100克
制法：
1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。
2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水，放入碗中调成芡汁待用。
3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80度时倒入笋块炸15分钟，用漏勺捞起，待油温升至130度时，倒 入鱼块， 用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。
4.、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉 散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。
特点：
鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。

杭州传统名菜 清蒸鲥鱼



原料：
生净鲥鱼一条 姜末醋1碟 猪网油100克
甜酱瓜25克 绍酒15毫升 味精2克
熟火腿20克 笋尖25克 白糖3克

精盐2克 水发香菇20克
“清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不必去鳞。
制法：
1、鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切4薄片，瓜、姜也批成片。
2.、取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片，排列整齐，然后放上鲥鱼，加水15毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸15分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味。把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。
特点：
此菜色泽多样，银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩, 鱼鳞吮之油润，加上此菜传奇色彩，食时情趣横生
。此菜是杭州传统名菜中的夏令时菜，且具有温中补虚、清热解毒。

杭州传统名菜 栗子冬菇



原料：
水发冬菇75克 栗子300克 绿蔬菜100克 白糖10克
味精2克 色拉油40毫升 湿淀粉10克 酱油20毫升
芝麻油10毫升
制法：
1、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。
2、炒锅置旺火上烧热，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加酱油、白糖和汤水落石出50毫升，烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘，四周缀上焯熟的绿蔬菜即成。
特点：
色彩分明，清爽美观，香酥鲜嫩，是杭州传统名菜中深秋时菜。

杭州传统名菜 荷叶粉蒸肉



原料五花猪肉500克，鲜荷叶2张，粳米和籼米各80克，葱姜丝各30克，山柰（中药材）0.5克，
桂皮1克，八角1克，丁香0.5克，甜面酱60克，黄酒40克，白砂糖15克，酱油70克。
做法
（一）先将粳米和籼米洗净晒干，再把八角、山柰、丁香、桂皮与米一起炒到黄色，冷却后磨成粗粉待用。
（二）再将洗净的猪肉切成8块，并在每块肉中间直切一刀，但不要切破皮，然后用盛器放进，加甜面酱、白糖、酱油、黄酒和葱姜丝拌和，再腌渍1小时入味，然后倒入米粉拌匀，并在肉中间刀头处嵌入米粉。
（三）荷叶用开水烫过后，切成八小张，每张上面放肉一块，包扎成小方块，用水上蒸，旺火蒸上2个小时，开锅拆叶装盆即成。
另一种制法：
用大碗或盆一只，底上放鲜荷叶一张，将拌好粉的肉排放在上面，覆盖一张荷叶，上笼用旺火蒸2小时至酥熟，再用小张鲜荷叶将块肉分别包好，吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。此法荷叶保持鲜绿，肉质更加清香有味。
特点：

肉质酥烂不腻，透出荷叶清香，是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。

杭州传统名菜 百鸟朝凤



原料：

净嫩鸡一只 芝麻油5毫升 猪腿肉200克
高筋面粉100克 葱节5克 火腿皮一块
绍酒25毫升 味精5克 熟鸡油15毫升
精盐7.5克
“百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”。肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富，是杭州传统名菜之一。 据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。

杭州传统名菜 南肉春笋



原料：
芝麻油 10毫升 味精 2.5克
熟净五花咸肉 200克
绍酒 10毫升 熟鸡油 10毫升

咸肉原汤 100毫升
此菜传说也与苏东坡有关。苏公爱吃猪肉是很出名的。他写了不少关于吃肉的诗，但他更爱居室四周之竹，传闻他曾这样写道：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，先竹令人俗”。有人就按其意写道“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”这就引申出“南肉春笋”这一菜的典故。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯、汤鲜味美。也许是这个缘故，“南肉春笋”便成为人们爱吃的杭州传统名菜。
制法：
1、将咸肉斜刀切成2厘米见方的块。笋肉用清水洗尽，切旋料块。
2、锅内放清水400毫升，加咸肉原汤，用旺火煮沸后，把咸肉和笋块同时下锅，加入绍酒，移到小火上煮10分钟，待笋熟后，放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的绿蔬菜即可。

杭州传统名菜 鱼头浓汤



原料：
净花鲢鱼头半片（带肉约重750克） 熟鸡油5毫升
熟猪油75毫升 绍酒40克
熟火腿20克 精盐15克
菜心4棵 味精10克
葱段10克 姜块10克
制法：
1.取不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。
2.将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎,加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅中捞出，盛入品锅，菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。
特点：
这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸，影响口味质量，“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要，精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。

杭州传统名菜 一品南乳肉



原料：
净猪五花条肉 500克（长方形整块）
味精 0.5克 葱、姜 2克
绿蔬菜 200克 红曲粉 5克
绍酒 15毫升 精盐 2.5克
白糖 20克 熟猪油 15毫升
制法：
1.将五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，然后再放到炉火上烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黄的皮层，然后用刻刀在皮面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两个字（也有不刻字的，而采用横直或其他花纹）。
2.将肉在沸水锅中略氽，洗净，锅内放小竹架，将皮肉朝下放入锅，将葱、姜、绍酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克，水250毫升，旺火煮沸，小火焖烧约半小时，加红曲粉，继续烧约半小时，至八小时捞出，皮朝下将入碗内，加入原汤汁，盖以平盘上笼用旺火蒸酥为止。
3.将肉从笼中取出，滗去卤汁，覆扣在盘中。卤汁入锅收，淋于肉上。
4.用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐、味精，炒熟起锅，滗去汁水，放入肉的两边即成。
特点：
肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜绿，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而不腻，菜绿而爽口 ，是杭州传统名菜。