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〓疯子哥〓
第15楼2010/12/15
从辣椒中的化学成分谈辣椒精的市场发展
（河南倍特生物科技有限公司 付建明）
在我国，辣椒（Capsicum frutescens L）作为调味品和药物使用已有很长的历史了。辣椒性味辛辣热，具有温中健胃，杀虫等功效，《药性考》称其“温中散寒，除风发汗去冷癖，行痰逐湿”，主治胃寒、食饮不振、消化不良、风湿腰痛甚至腮腺炎、多发性疖肿等症。辣椒也是一种潜在的抗癌物质，因其具有明显的抗氧化作用。
不仅在我国，世界上还有许多国家都在利用辣椒的“医食同源”特性，辣椒已成为世界上多数人们不可或缺的“调味料”，那么，辣椒有什么样的化学成分呢？
辣椒中主要含有生物碱、色素、油脂类。其中，辣椒生物碱是辣椒的辛辣成分，主要包括有：辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱以及植物蛋白、果胶、多糖、维生素、微量元素等；辣椒中所含的色素成分主要为辣椒红色素、辣椒玉红素等；辣椒种子中含有龙葵胺，也含有隐黄素、胡萝卜素、维生素C、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。
国内通常所说的高纯度辣椒碱实际上是指辣椒素（Capsaicinoids又叫辣椒总碱），专业意义上的辣椒素（Capsaicinoids）和辣椒碱(Capsaicin)市场价格要相差10倍以上，后者主要用于药品针剂类更高端产品。
⑴ 辣椒中辣类成分—辣椒素(Capsaicinoids辣椒总碱)各成分的名称及所占比例成分名称
英文名字
所占比例
辣椒碱
Capsaicin
55%-65%
二氢辣椒碱
18%-27%
降二氢辣椒碱
4%-8%
高二氢辣椒碱
±1%
高辣椒碱
±1%
⑵ 目前市场上存在的辣椒深加工产品（我公司都有销售）项目
粗提产品
高纯度产品
高端精细产品
辣椒
辣椒精
（辣椒油树脂）
0.5%-4%油性或水性、无色或红色透明液体
一般为95%的辣椒素(辣椒总碱)的白色或类白色结晶性粉末
从辣椒素中再分离出的单碱，如98%的辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱等
4%-10%油性或水性深棕红色粘性液体
20%-40%油性深棕红色半流动或膏状固体
辣椒红色素
油性或水性粘性液体
粉末辣椒精
0.01%-0.2%白色或红色粉末
用途
主要是食品、外用药品、化妆品、农药、饲料、生化武器、生物油漆、工业材料的配料、辅料或添加剂
主要是药品、生化武器、生物油漆、农药的配料
戒毒、镇痛、活血降脂的针剂原料
⑶ 辣椒中化学成分的质量控制
由上可知：辣椒中的化学成分是非常复杂的。
高纯度辣椒素产品和高端精细产品，最方便、最有说服力且被世界公认的检测方法多为高效液相色谱法（HPLC）；辣椒红色素多采用GB中的可见光吸收度法。
而对辣椒粗提产品辣椒精而言，目前市场非常复杂：因检测所用的HPLC价格昂贵，国内很多小型企业因技术或资金原因没有配制，而相对便宜的紫外分光光度法（UV）测定辣椒素时误差非常大（影响因素多）还无规律，这就造成市场上的辣椒精含量标示混乱、价格差别大，这不仅仅是原料供应、生产工艺、生产成本的原因，实际上主要是含量不同造成的。而含量不同除了检测方法上的差异外，有的企业甚至完全是凭经验和感觉来调配或生产的，比如，我们检测的市场上辣椒精的实际含量如下：
⑷ 国内市场上供应的进口或某些企业生产的各规格辣椒精抽样检测 *名称
产品标示含量
实际HPLC校检
最低测定值
辣椒精
（国产）
1%
0.48%-0.96%
0.21%
2%
0.96%-1.84%
0.86%
6.6%
3.72%-6.52
2.87%
辣椒油树脂
（进口）
10% 以HPLC法供应
≥10%
10.03%
10% 以UV法供应
9.0%-9.6%
8.8%
40% 以HPLC法供应
≥40%
40.01%
40% 以UV法供应
36.21-38.02
35.55%
* 非官方资料，企业比照产品用数据
另外，市场上有不少的客户仍以传统的国际标准来衡量辣椒素的含量，即以S.H.U来购买辣椒精。我们知道，那是没有仪器之前通过稀释品尝的方法来判断的，1%即一个辣度相当于15万个S.H.U，10%辣度即相当于150万S.H.U。由此可见，仪器比品尝更有说服力。
⑸ 关于合成辣椒碱和苏丹红
需要注意的是，因市场化工材料或工业添加敷料的需要，国内已有3家公司生产合成辣椒碱（Nonivamide或N-Vanillyl nonamide），由英文名字可知，化学合成的绝非真正意义上的天然辣椒碱，它只不过有辣性刺激味而被人为地叫做辣椒碱。资料上没有那家公司做过临床或毒性实验，所以绝对不保证对人没有危害。某些产品添加合成的辣椒碱不亚于奶产品添加三聚氰胺！我公司有这方面的检测能力。
苏丹红是我国早就限制使用的人工合成色素，国内仍有不法小企业使用含此类成分的红色素。从正规大公司购进辣椒红色素或自行检测会有效避免该类成分流到百姓的餐桌上。
由此，我们对辣椒精的发展做了如下方面的推测和建议：
⑴ 辣椒精的成分非常复杂，购买辣椒精或用高含量的辣椒精配制低含量的辣椒精时，一定要购买用HPLC方法检测的辣椒精，这样含量才有保证。由此可知，只有质量有保证，各项指标如含量、风味、油溶性、无不溶物、色价均匀等合乎要求的辣椒精生产或供应企业，其产品的寿命才会长久，企业才有发展竟争力。
辣椒是一种调味产品，让辣椒这种风味产品的使用计量化是其发展方向。因为含量不准或无法计量，这本身就失去了食品添加剂使用计量化添加的意义。
⑵ 添加其它化学产品，比如合成辣椒碱，辣椒红色素里添加苏丹红等，最终的结果会影响辣椒精这种天然食品添加剂在人们当中的广泛应用，最后损失的可能是整个行业！
⑶ 辣椒的使用源远流长，辣椒的保健作用正越来越被人们认可和接受，比如作为食品添加剂，医药领域的风寒、关节、瘀肿、尿糖疼痛，戒毒、强效镇痛药剂，化妆品减肥、降血脂，工业用防护油漆及电光缆添加料，生物农药驱避剂，警用器材等等，我公司还以辣椒化学成分为基础申报了含辣椒精的软胶囊、含辣椒素的保暖材料等。可以肯定，随着对辣椒各种成分的更详尽研究，几千年的辣椒食用将会增加更多、更广泛的使用领域！
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第18楼2010/12/15
火锅底料配方及其炒制方法
一,小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克
制法：
1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
注意事项：
1基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。
5花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
熬制高汤
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。
注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
调制锅底
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
附：①炼制牛油的方法
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
②锅底添加红汤的方法
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。
将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。
除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。
炒制底料之前，要准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。
准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来即可。
