十一、    品酒知识

场所
品酒的场所最好选在采光良好，空气清新，气温凉爽的房间。有色的玻璃窗或带色彩的灯光，都会影响眼睛对酒色的判断，都不太理想，室温以摄氏18—20度为佳，红葡萄酒饮用温度：淡雅的红酒约在12度左右，酒精稍高的约在14—16度，口感丰厚的约在18度左右，但最高不应超过20度，因为温度太高会让酒快速氧化而挥发，使酒精味太浓，气味变浊；而太冰又会使酒香味冻凝而不易散发，易出现酸味。室内应避免有任何味道，香水味、香烟味、花香味、或厨房传出来的味道，都应该避免。另外还需要具备白色的背景，最好采用白色的桌巾和餐巾，以便衬在酒杯的后面，观察酒色。
时间
理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔，专业性的品酒活动，大多选在早上10点至12点之间举办，据说这个时段，人的味觉最灵敏。
开酒
优美的开瓶动作是一种艺术，在国外，酒侍开葡萄酒是一种专业的表演，他的专业演出服及服务可以决定他的收入。开酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿着瓶口凸出的圆圈状的部位，切除瓶封，注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心（如果钻歪了，容易拨断木塞），沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，如果是用蝴蝶型的开瓶器，当转动螺丝钻时，两边的把手也会缓缓地升起，当手把升到顶端时，只要轻轻将它们往下扳即可将软木塞拨出（但如果软木塞太长，就很难一次就将其顺利拨出来）。如果是用所谓的“侍者之友”的专业开瓶器，建议不要将螺丝钻一次全钻进去，留下一环（因为可能不知道软木塞的长短，如果一次就把螺丝钻全钻到底，会穿过木塞，将软木屑洒到酒内），然后将手把扳下，把另一个支撑点支撑在瓶口，用左手握住，再用右手将手把直直地“提起来”（注意！是“提”而不是推，推很容易将软木塞推断，另外，提也会比较省力，因为施力臂愈长愈省力）。如果发现软木塞太长，无法顺利拨出时，请先停止，将所预留未钻入的最后一环钻体再钻入，重新再“提”一下，等到软木塞感觉快拨出时就停住，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。再用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒了。
醒酒
为什么需要醒酒？所有的葡萄酒都需要醒酒吗？葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来，所以一般好酒道的人都会按例在开瓶后等段时间，长短要视葡萄酒的“体质”而定，尤其是一些味
道比较复杂、重单宁的酒，更需要长的时间醒酒。年轻的酒，醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；老酒醒酒的目的是使成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来，不同的是，老酒可能会因年老体弱，比年轻的酒容易“感冒”，比方说老酒开瓶之后可能第二天以后就会明显过于氧化及醋化，而年轻的酒可能过了三天身体依然健朗。通常老酒的醒酒时间比年轻的酒短（但不是绝对如此），厚重浓郁型的酒比清柔型的酒所需的时间要长，至于浓郁的白酒及贵腐型的甜白酒，最好也花一点时间醒酒。
但如果仅仅只是打开软木塞，就整瓶直立着，这样的醒酒实无太大的作用，因为此时酒与空气的接触面只有瓶口大而已，这样的醒酒费时漫长，因此，至少应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。一般即饮型的红、白酒，可以不必花太多的时间醒酒，建议一开即可倒入酒杯饮用，有时候可能会有臭硫味（SO2）及一些异味出现，但只需几分钟就会散去。二氧化硫是制酒过程中的附加物，对人体无害，如果隔些时间仍有异味，那可能是这瓶酒酒质的问题了。
辨酒
葡萄酒的颜色应该是清澈、有光泽的，不应该是浑浊不清的，凭借葡萄酒色泽深浅的差异，可判断出这瓶葡萄酒的成熟度，最好在阳光下，而且尽可能在白色的背景前观察酒的颜色，通常红葡萄酒愈老颜色愈浅，愈年轻颜色愈深。紫红色是很年轻的酒（少于18个月），如薄酒来新酒；樱红色是不新不老的酒（2—3年），品质适宜现喝，不宜久藏；草莓红色是已经成熟的酒（3—7年），开始老化，应现喝；褐红色是名贵的好酒储存多年的色泽，普通的酒如果呈现这个颜色可能品质已走下坡。
葡萄酒的粘度：当转动玻璃杯中的酒时，可观察留在杯壁上的酒滴，业内人士称之为“泪”或“腿”，酒的糖度和酒精度越高，这种酒滴越明显。
杯裙：红葡萄“杯裙”的色泽较复杂，从玫瑰红经过棕色和橘黄色到蓝紫色，这大部分取决于使用的葡萄品种，但是酒的生产年代和地域也影响它的颜色，红酒越熟化越清澈，倾斜杯子观察酒的边缘：或深或浅，都表明了酒的年龄，深红色的酒说明产地的气温较高。
闻酒
第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气（尤其是空气中的氧）接触，以便酒的香气释放出来，再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂，酒香可分葡萄本身所发散出来的果香（不单只有葡萄的果香），发酵时所产生的味道、以及好的葡萄酒成熟后转变成的珍贵而复杂、丰富的酒香（Bouquet）。葡萄酒中含数百种不同的气味，一般分成五类。第一类是植物香味，主要属陈年香味；第二类是动物性香味，是耐久存的红酒经过常年的瓶中培养后出现的香味；第三类是花香味，是年轻的葡萄酒中比较常有的香味，久存之后会逐渐变淡、消失；第四类是水果香味，这是年轻、新鲜的葡萄酒中常有的香味，随着储存时间的延长，会变成较浓重的成熟果香；第五类是香料香味，是来自橡木桶的香味，大部分则属于葡萄酒成熟后发出来的香味。
闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有诱惑的羞涩。
尝酒
口味：甜味、酸味、酒精以及单宁是构成葡萄酒口味的主要元素，葡萄酒在口中的质感分丰厚还是清淡、单宁和酒精是否配合、香味和温度是否合适、有没有葡萄酒本身的甜度和干度。品尝时有四种重要的资讯：“甜、酸、涩、余味”。
品尝方法：
1、让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味；或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出，这时，口中通常会留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持续15—20秒。一般
而言，越好的葡萄酒香味越持久，同时香味种类也越丰富，特别是一些耐久存的老酒，余香可在口中历久不散。
2、具体一点：将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，就像平时喝酒一样，但应避免像喝酒那样酒依靠重力的作用流入口中，而应轻轻的向口中吸气，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。每次吸入的酒量不能过多，也不能过少，应在6—10ml之间。酒量过多，不仅所需加热时间长，而且很难在口内保持住，迫使人们在品尝过
程中摄入过量的葡萄酒，特别是当一次品尝酒样较多时。相反，如果吸入的酒量过少，则不能湿润口腔和舌头的整个表面，而且出于唾液的稀释而不能代表葡萄酒本身的口味。除此之外，每次吸入的酒量应
一致，否则，在品尝不同酒样时就没有可比性。当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒，也可将口微笑张，轻轻的向内吸气。这样不仅可防葡萄酒从口中流
出，还可使葡萄酒蒸汽进到鼻腔后部。在口味分析结束时，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后，用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。根据品尝的目的不同，将葡萄酒在口内保留的时间可为2—5秒，亦可延长为12—15秒。在第一种情况下，不可能品尝到红葡萄酒的丹宁味道。如果要全面，深入分析葡萄酒的口味，应将葡萄酒在口中保留12—15秒。

十二、    葡萄酒的储存

1、    酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润；
2、    理想的贮酒温度在10—16摄氏度，温度愈低，成熟愈缓，湿度约在60%—80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉；
3、    恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等，温度比理想温度高5—10摄氏度的恒温处，远比忽热忽冷温差大的地方理想，所以如果没有理想的贮酒设备，又想买些酒放着慢慢饮用品尝，可以用报纸、尼龙等材料包装起来，这样可减少外界温度变化的影响，然后装箱，再找最凉爽而且不受日照影响的地方来储藏；
4、    避免强光、噪音及震动的伤害；
5、    避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味。

十三、    葡萄酒常用词（英汉）
A：
Acidity：酸味；指葡萄酒的酸性成分含量
Acerbe：不够成熟、生涩的
Abbau：过于老化，酒质已过颠峰，开始走下坡了
Abgang：葡萄酒在口中残留的余味、余韵
Agressif：单宁太重了，令人噘嘴
Annee：法文指年份
Aroma：指葡萄新鲜的果香、芳香
Aftertaste：余韵
B：
Balance：形容酒的口感非常均衡、协调
Bestimmtes Anbaugebiet：简称BA，指德国特定优质酒产区，在德国共有13个
Blanc de Blanc：白之白，是由白葡萄酿制的白酒（尤指香槟酒）
Blanc de Noirs：由红葡萄品种所酿的白酒
Body：葡萄酒的浓稠度，通常指酒中的糖分、酒精浓度及单宁成分的含量
清淡型的称为（Light Bodied），浓郁型的称为（Full Bodied）
Bouchonne：酒中有木塞味
Bouquet：香气浓郁，指葡萄酒经陈年成熟后所产生的酒香
Bright：色泽清澈、无杂质，富有光泽
C：
Chambrieren：回温
Clairet：淡红酒，色泽较淡的红酒，但非玫瑰红酒
Complet：浓郁、饱满
Corked：劣质的木塞味
D：
Delicate：指细致的清淡酒
Depot：酒中的沉淀物
Distinctive：有独特风味的优质酒
Dry：（法文Sec，德文Trocken，意文Seclo）不甜
E：
Earthy：原产地的特殊土壤气味
Elegant：指均衡、优雅香气及口感
Extra dry：（香槟酒）稍带甜味的
F：
Feminine：优美、柔和，适于女性
Finesse：细腻的口感，有特性
Firne：太老的白酒，失去新鲜，色泽沉浊
Flat：平淡无味，没有气泡的气泡酒
Flowery：带有花香
Fruity：带有丰富果香的新鲜葡萄酒
Fresh：年轻的新酒，新鲜的
H：
Heavy：厚重，指酒精度高，浓郁
Hard：单宁过重
L：
Light：清淡，通常指年轻，易饮型的酒
Lively：含少量气泡，有活力的新鲜酒
M：
Masculine：浓郁有特色，具男性的粗犷
Meaty：口感香醇，绵密
Mellow：柔软如丝绒，带有回甜
Musky：有麝香味的
N：
Nose：形容成熟的果香以及新鲜的果香
O：
Oak：橡木制的
Oxidized：过分氧化
P：
Passed：过了新鲜期，过老的
R：
Refreshing：清爽，带有丰富可解渴的果酸，应趁年轻饮用的Light Wine
Rich：口感浓郁、丰富
Robust：结实、饱满、高酒精、浓郁均衡的酒
Round：圆润、调和、滑顺的葡萄酒
S：
Semi-dry：微甜，带有甜味的
Samtig：糖分和酸度均衡恰到好处
Sec：（法文）不甜，尤指含糖量在3%-5%的香槟酒
Soft：均衡、柔顺
Schal：形容老化而且已走味的葡萄酒
Spicy：带有香料味，如肉桂、丁香、香草、胡椒等
Spiel：口味富有变化，层次多变，丰富质佳的酒
T：
Tendre：柔顺、清淡、容易接受
Thick：浓郁、醇厚
Tuile：酒已逾颠峰，经氧化产生棕红色
Tannin：单宁

V：
Vanilla：香草味，不是葡萄酒本身的味道，而是来自陈化用的橡木桶
W：
Woody：有杉木、香柏、甘草等木质味
Y：
Young：年轻的，指年轻即饮型的酒

十四、    葡萄酒的主要质量指标

葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类。感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求，理化指标主要指酒精含量（酒精度）、酸度和糖分指标。从感官指标来看，首先要求葡萄酒应具有天然的色泽。即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香，不应有外来的气味，更不能有异味。滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓淡、后味等。典型性也称为风格。各种葡萄酒有各自不同的风格。同时因地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同， 同一品种的酒，其风格特点也可能各不相同。每种葡萄酒均应有自己的典型性，典型性越强越好。我国葡萄酒国家标准对感官指标有明确的规定。葡萄酒的理化指标也因酒种不同而有所不同。测定葡萄酒所含的酒精量时，需将酒中的酒精蒸馏出来，再用酒精计测定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为11.0%—24.0%，其它类型葡萄酒为7.0%—13.0%。葡萄酒中含有挥发酸和不挥发酸，合称总酸。甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为5.0—.08/克·升-1，其它类型葡萄酒为5.0—7.5/克·升-1。挥发酸含量均应不超过1.1克·升-1。根据葡萄酒的酸度，可以鉴定其滋味，但如挥发酸增加则说明酒已变质。葡萄酒的糖分因品种不同而各异，一般为9%—18%，个别也有20%以上的。具体来说，干型葡萄酒的糖分含量不得超过4.0，半干型葡萄酒在4.1%—12%之间，半甜型葡萄酒在12.1%—50%之间。葡萄酒的主要质量指标为专业性评酒提供了依据，尤其是感官品评，是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段。

十五、年份、气候及土壤与葡萄酒

除了葡萄品种会影响一瓶葡萄酒的味道及特性之外，年份的不同、年度气候的好坏、阳光日照数的多少、土壤的差异、种植的方式、葡萄株的年龄、采收的成熟度及采收方式，酿造的方法等，都会影响到葡萄酒的寿命、特性及口感，因为葡萄是一种需要特定生长条件的农作物，它的生长环境也有一定的限制。在这些条件中，种植方法、葡萄株的年龄及采收、酿造的方式均可用人为的方式来改变。只有年份、气候及土壤是人力所难以改变的；不管是红酒还是白酒，无论是哪一种葡萄品种，年份越好的葡萄酒，其寿命就越长，特性也就愈能强烈表现出来（除非运气不佳或人为的糟踏）。但好年份不一定就能大量生产，相反的，年份较弱通常较早成熟易饮，而且价格也较合理（便宜）。其实，年份的主要功能在于说明这瓶葡萄酒的年龄有多大了，是年轻还是年老了。世界上绝大部分的葡萄酒均应趁早饮用。有很多以往均生产需长时间陈化成熟的葡萄酒酒厂，现在也都改生产早熟型的葡萄酒，以应全世界的消耗需求。年份的好坏，最大差别在于其日照数、降雨量及平均温度。其中影响最大应属日照。葡萄的生长季节及熟成时期均需阳光的照射。有适当的阳光照射，才会使葡萄成熟到糖分与酸度达到最佳的均衡状
态，而糖分与酸度的均衡与否，则是决定葡萄酒是普通、优秀或特优的主要因素。当然，有了足够的阳光照射，红酒所需的单宁质感也会愈佳，而白酒呢？则需要足够的酸度来支撑白酒的质感及其活泼性，因此，白酒可以不需要太多日照，所以白酒的好年份比红酒的好年份多。话说回来，一瓶上好年份的耐久存的好酒，是需要耐心地长时间的等待，让其成熟到达颠峰，酒香味道才会发散出来。如果太早饮用，可以说是一种浪费。倒不如买些一般年份或较弱年份的酒来品尝。一般来说，好的厂商酿制出来的酒，品质应该不会差很多，而且也可以早一点享用。最重要的一点，一般年份较弱的酒，通常价钱都比较合适，如果不是要长期贮存的话，不妨试试。

网 站 名 称    网 址
中国名酒网    http://www.china-9.net
中国名酒展厅    http://www.caifu.com.cn
中国酒类信息网    http://www.cn9.com
酒标集锦    http://www.brewchina.com
中国红酒网    http://www.chinaredwines.com
华夏酒报    http://www.chinawinenewspaper.com
糖酒快讯    http://www.tjkx.com
中国酒网    http://www.jiuchina.com
华糖商情    http://www.htsq.com
葡萄酒庄    http://www.changyu.cc
山东省酿酒葡萄科学研究所    http://www.sdvw.com.cn
中国葡萄酒信息网    http://www.winechina.com

多谢，这些知识挺好的，认真研读ing.....

见附件.
葡萄酒知识简介

葡萄美酒夜光杯

　　葡萄酒，一如风情万种的美女，拥有迷人的气息，多变的造型，让人如痴如醉。

　　酿酒学教父贝诺曾说：“对葡萄酒所做的化学分析，不论分析得如何详细，都无法取代人类感官的品尝。”所以，要享受喝葡萄酒的愉悦，并不需要弄懂葡萄的种植和酿造细节，你只要运用上天给予的眼、鼻、口各种感官，再学点方法，即可清楚地感受到葡萄酒的多变风情。

　　环境

　　最好的环境是明亮舒适的，不要有太重的味道，室温维持在１８度到２０度之间。而品酒的最佳时间是在早上的１０点左右，因为此时，人的感官状态最好。(当然，一般人是很少在这个时间饮酒的！)

器皿

　　杯子的选择也是一大重点，品酒用的杯子最好无色透明，以便于看出酒的真正颜色。杯形最好是郁金香形，杯口必须往内缩，让酒香得以凝聚。杯子必须有杯脚，方便摇动酒杯，也可避免手的温度影响酒的温度。酒的温度对酒香及味觉的影响很大，低温会加强酸味和涩味，高温则又会增加甜腻感。一般说来，红葡萄酒的温度不能超过２０度，白葡萄酒则以１２度为限。