阿迈
第11楼2011/06/26
原来,抗坏血酸很容易被氧化,失去一个氢原子而成为“脱氢抗坏血酸”。面粉中有一种酶,叫做“脱氢抗坏血酸还原酶”,顾名思义就是给脱氢抗坏血酸加上一个氢原子,让它恢复原形。这种酶的专一性很强,它是从谷胱甘肽身上夺取氢原子——而实际上,它的真名是“谷胱甘肽脱氢酶”。面粉中本来有一些谷胱甘肽,被这种酶“脱”去了氢原子,也就失去了保护巯基的作用。加谷胱甘肽可以使得面团更蓬松,减少了它,自然也就使得面团更加“筋道”了。也有学者认为,脱氢抗坏血酸可以直接夺取巯基上的氢原子,从而促使二硫键形成。无论哪种机理,宏观看来,通常作为抗氧化剂的维生素C,居然在面团中起的是氧化剂的作用!
这些面粉改性剂,都还只是围绕着二硫键的形成做文章。而另一种更强大的改性方案,是让其他的氨基酸发生连接。有一种强大的酶叫做谷氨酰胺转移酶(Transglutaminase,简称TG),它可以把任何蛋白质中的谷氨酰胺和赖氨酸拉到一起,强行让它们联手。前面说面筋蛋白营养的时候,提过它的赖氨酸含量比较低,不过那是针对人体的氨基酸需求来说的。对于让面筋蛋白发生交联,其中的赖氨酸和谷氨酰胺是足够丰富了。而且这种“强扭的链接”,同样非常坚固。
2010年9月,许多新闻媒体报道了兰州交通大学的科研人员开发出“新型拉面剂”的消息。据称这种拉面剂采用“符合酶制剂、氨基酸以及盐类物质”,“摒弃了普通拉面剂中不宜用作面条制品添加剂的成分”。不管该产品是否真的能够让拉面爱好者们满意,至少它的思路和理念是值得赞许的,至于效果如何,就让时间来检验吧。