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巧克力可以认为是一种油包水型乳液，亲水性的糖分子和可可豆颗粒分散在脂肪连续相
里。标准精炼级的大豆卵磷脂可以通过降低熔融的巧克力块的粘度来影响乳化的效果。大豆
卵磷脂是按植物的种类来分级，以确定能用好的磷脂混合物来改变粘度，粘度的改变可以通
过几种不同的方法进行。
用 Brookfield 粘度计和物理流变仪通过巧克力佳信（Casson）方程式可以测量出添加了
0.1-0.7%已筛选分级和改性的大豆卵磷脂的黑巧克力、奶油巧克力以及白巧克力的塑性粘度
(Plastic viscosity)和屈服应力值(Yield stress value)。
相比标准精炼级的卵磷脂，级别较高的卵磷脂具有较低的塑性粘度，但其屈服值比前者
高。而级别较好的磷脂酰乙醇胺则表现出较低的屈服值，这一点很有意思。黑巧克力的结果
要比奶油巧克力和白巧克力的明显，而3 种巧克力的（添加剂的）配方是一样的。
无油的卵磷脂可以用作白巧克力粘度降低助剂，它的味道温和、适中。
用于涂覆在冰淇淋上的含有 42-60%脂肪的巧克力的流动性和稳定性会受到冰淇淋表面
的湿气的负面影响。添加经过精选的卵磷脂，对于隔离过多的湿气、巧克力涂层的稳定性以
及冰棒具有光滑的表面和良好的口感有益处。

近年Brookfield 粘度计由东南科仪（www.sinoinstrument.com）总代理了，值得关注。

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Fungilab公司 EVO和V-Pad完胜DV2T，首先转速范围和档位数均为0.01-250rpm，2600个档位可选，完胜DV2T的0.1-200rpm，200个转速可选。其次，Fungilab粘度计任何一款粘度计均有转子支架，Brookfield没有。第三，Fungilab粘度计转子标配316不锈钢，brookfield标配304不锈钢，前者更耐高温，耐腐蚀。fungilab公司EVO和V-pad，V-compact粘度计均有程序存储功能，可编程实现多步骤测量和梯度测量，DV2T没有发现此功能。而且EVO在中国市场上给出的价格还比较优惠，免费培训，不需要额外付费。性价比比DV2T高多了

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