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  • 牛牛

    第14楼2011/12/23

    食品的化学成分对灭菌效果也有明显的影响。蛋白质、碳水化合物和脂类对
    微生物具有保护作用。食品中的氨基酸和维生素等营养物质，更增强了微生物的
    耐压性。Metrick(1989)将鸡肉培养基中的沙门氏菌暴露在340MPa的环境中，加
    压90min仍不能完全灭菌。这主要是由于脂肪、蛋白质等大分子有机物具有缓冲
    保护功能，且丰富的营养加速微生物的繁殖和自我修复。

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  • 牛牛

    第15楼2011/12/23

    pH一直被看作是影响微生物在受压条件下生长的主要因素之一。高桥观二郎
    认为pH在常温域加压时影响不明显，而在低温域加压有明显影响。在低pH和高pH
    环境下，都有助于杀死微生物。
    低 pH 值有利于微生物的灭活，因此酸性食品（如橙汁、柠檬汁）要比甜度
    大的食品（如荔枝汁、梨汁）容易灭菌，因为偏酸的成分本身就有防腐的作用。

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