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第21楼2012/05/08
乳状液
乳状液
emulsions
一种液体以液珠形式分散在另一种与它不互溶的液体中形成的分散体系。液珠称分散相(也称内相或不连续相)，另一种连成一片的液体称分散介质(也称外相或连续相)。液珠半径一般为 10-7～10-5 米 ，所以乳状液属于粗分散系统。乳状液一般由水和与水不互溶的有机液体 ( 统称为油 )所组成。根据分散相和连续相的不同，将乳状液分为水包油和油包水两种类型。前者油是分散相而水是连续相，表示为油／水（或O／W）；后者水是分散相而油是连续相，表示为水／油(或W／O)。例如牛奶和石油原油就分别是油／水型和水／油型乳状液。
乳状液是多相分散系统，具有很大的液 - 液界面，因而有高的界面能，是热力学不稳定系统，其中的液珠有自发合并的倾向。如果液珠相互合并的速率很慢，则认为乳状液具有一定的相对稳定性。另外，由于分散相和连续相的密度一般不等，因而在重力作用下液珠将上浮或下沉，结果使乳状液分层。为了制备较稳定的乳状液，除了两种不互溶液体外还必须加入乳化剂。常用的乳化剂是表面活性剂、高分子物质或固体粉末，其主要作用是通过在油 - 水界面上吸附，从而降低界面能同时在液珠表面形成一层具有一定强度的保护膜。
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第23楼2012/05/08
常用乳化剂的hlb值
乳化剂名称hlb值
甘油单油酸酯3.4
单甘酯 3.0-5.0
亲水性单甘酯9.0-11.0
甘油单月桂酸酯5.2
聚甘油脂肪酸酯6.0-15.0
蔗糖脂肪酸酯2.0-16.0
蔗糖甘油脂肪酸酯3.0-18.0
大豆磷脂 3.0-11.0
乙酰化甘油单硬脂酸酯3.8
二乙酰化酒石酸甘油酯8.0
聚氧乙烯(20)甘油单硬脂酸酯13.1
山梨醇单油酸酯(span80)4.3
山梨醇酐单硬脂酸酯(span60)4.7
山梨醇酐单月桂酸酯(span20)8.9
聚氧乙烯山梨醇单油酸酯(20)(tween80)14.9
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(tween60)15.0
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯(tween20)16.9
丙二醇酯2.0-3.0
下面介绍几种最常用的牛乳饮品乳化剂及其基本性质。
（1）甘油酯(glycerin monostearate)及其衍生物
同硬脂酸和过量的甘油在催化剂存在下加热酯化而制得甘油酯。酯化生成物有单酯、双酯和三酯三种。三酯就是油脂,完全没有乳化能力。双酯的乳化性质也较差，表面张力下降能仅为单酯的1%以下。目前工业产品分为单酯含量40%~50%的单双混合酯（mdg），以及经分子蒸馏的单酯含量60%~70%（一次蒸馏）和单酯含量大于90%（二次蒸馏）的分子蒸馏单甘酯。
单甘酯是乳化剂中应用面最广、用量最大的品种。它具有优良的乳化能力和耐高温性能，添加于含油脂或蛋白质的饮料中，可提高溶解度和稳定性。为了改善甘油酯的性能，甘油酯可与其他有机酸反应生成甘油的衍生物聚甘油酯、二乙酰酒石酸甘油酯、乳酸甘油酯等。到目前已有13种衍生物被批准使用。这些衍生物的特点是改善了甘油酯的亲水性，提高了乳化性能和与淀粉的复合性能等，在蛋白饮料加工中有独特的用途。
（2）蔗糖脂肪酸酯（sucrose fatty acid ester）
蔗糖脂肪酸酯简称蔗糖酯（se），由脂肪酸的低碳醇酯和蔗糖进行酯交换而得。蔗糖分子内的8个羟基中有3个羟基化学性质与伯醇类似，酯化反应主要发生在这3个羟基上。因此控制酯化程度可以得到单酯含量不同的产品。产品hlb值可以为1~16。国内已有多家厂生产。se1~se16即代表hlb值1~16的蔗糖酯。蔗糖脂肪酸酯的乳化能力不及聚氧乙烯型非离子乳化剂，但它对人体无害，为无毒、无味、无臭的物质，进入人体后经过消化转变为脂肪酸和蔗糖，为营养物质，故使用安全。与甘油酯及山梨糖醇酯乳化剂相比，其亲水性最大。适于o-w型饮料的乳化稳定，因此在蛋白饮料中应用较多。
（3）山梨醇酐脂肪酸酯
山梨醇酐脂肪酸酯商品名司盘（span）,一般由山梨醇加热失水成酐后再与脂肪酸酯化而得。这类乳化剂的产品分类是以脂肪酸构成划分的，如span20(月桂酸12c)，span40（棕榈酸14c），span60（硬脂酸18c），span80（油酸18烯酸）等。蛋白饮料中最常用的是span60（hlb4.7）和span80（hlb4.3）。司盘呈白色至黄棕色的液体、粉末、薄片、颗粒或蜡块状。性质因构成的脂肪酸种类而异。hlb值1.8~8.6。常用于乳化蛋白饮料的司盘类hlb值为4~8。司盘不溶于冷水，能分散于热水。司盘的乳化能力优于其他乳化剂，但有特殊气味，风味较差，因此，很少单独使用，一般与其他乳化剂复配使用。
（4）聚山梨酸酯
聚山梨酸酯商品名吐温（tween），由山梨糖醇与各种脂肪酸部分酯化而得的混合物。蛋白饮料中使用的有tween60(hlb14.9)和tween80(hlb15.0),为黄色至橙色油状液体（25℃）。有轻微特殊臭味，略带苦味。极易溶于水，形成无嗅及几乎无色的溶液。不溶于矿物油和植物油。由于其hlb值较高，价格又远低于等hlb值的蔗糖酯等乳化剂，。通常与低hlb值的单甘酯、司盘、蔗糖酯复配使用，以适应各类蛋白饮料的需要。
（5）大豆磷脂
大豆磷脂又称卵磷脂、磷脂，其主要成分有磷酸胆碱、磷酸胆胺、磷脂酸和磷酸肌醇。为浅黄色至棕色透明的粘稠状液态物质，或白色至浅棕色粉末或颗粒。无嗅或略带坚果类气味及滋味。纯品不稳定，遇空气或光线则颜色加深，成为不透明。部分溶于水，但易形成水合物而成胶体乳状液。大豆磷脂为两性离子表面活性剂，乳化能力较强，在热水中或ph在8以上时乳化作用更强。若添加乙醇或乙二醇，则它们会与大豆磷脂形成加成物，乳化性能提高。酸式盐可破坏乳化而析出沉淀。大豆磷脂不仅是一种乳化剂，同时还是一种营养强化剂，可增加磷酸胆碱、胆胺、肌醇及有机磷。食用磷脂还可降低人体的胆固醇。但一般大豆磷脂的价格较高，一般在高档的乳制品中使用。
（6）酪蛋白酸钠（sodium caseinate）
酪蛋白酸钠又称酪朊酸钠，商品酪蛋白酸钠含蛋白质（干基）大于90%，为白色至淡黄色粘状、粉末或片状。无臭、无味或稍有特异香气和味道。易溶于水。ph中性，其水溶液加酸产生酪蛋白沉淀。酪蛋白酸钠具有良好的乳化作用和稳定作用，能增进脂肪和水分的亲和性，使各成分均匀混合分散。在蛋白饮料中常作乳化剂、增稠剂和蛋白质强化剂。
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第25楼2012/05/08
（5）油脂液滴或蛋白质颗粒的直径大小
要得到稳定的乳状液，分散相的粒子必须具有适度的直径大小。
（6）液滴的电荷
乳状液的液滴电荷对乳状液的稳定性有明显的影响。大部分稳定的乳状液的液滴都带有电荷，当使用离子型乳化剂时，吸附在界面上的乳化剂离子的非极性基团插入油相，极性基团处于水相，从而使液滴带上电荷。由于乳状液的液滴带有同种电荷，当它们接近时就会相互排斥而制止液滴聚合，使乳状液的稳定性增高。可见，液滴上吸附的离子乳化剂分子越多，其带电量越大，制止液滴聚合的能力也越大，乳状液体系就越稳定。
（7）分散介质的粘度
乳状液分散介质的粘度对乳状液的稳定性有一定的影响。一般地说，分散介质的粘度越大，乳状液的稳定性越高。通常能溶于乳状液的高分子物质均能增高体系的粘度，使乳状液的稳定性增高。此外，高分子还能形成坚固的界面膜，使乳状液体系更加稳定。
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第26楼2012/05/08
1、什么是乳化剂，乳化剂是一种能将两种或多种互不相溶的物质乳化成为均一分散体系的具有表面活性的单一或复合性化学物质．也就是说凡能使两种或两种以上互不相溶的液体(如油和水)能均匀地分散成乳状液(或称乳浊液)的物质,称为乳化剂。
2、什么是常规乳化剂，常规乳化剂以阴离子型和阳离子型表面活性剂为主. 它能降低单体和水的表面张力,提高单体在水中的溶解度.
3、什么是纳米除油乳化剂，纳米除油乳化剂是利用纳米渗透技术，穿透乳化物外层硬膜，破坏分子结构，达到快速乳化的目的。
4、纳米除油乳化剂与常规乳化剂的区别：常规乳化剂在于需借助外力搅拌作用才能发挥作用，而纳米除油乳化剂不需要借助外力搅拌，就能发挥乳化作用，通俗的说：如果拿油与水与常规乳化剂三者置于一起，不经过搅拌，那么油与水与常规乳化剂是互不干涉的，依然是油与水与常规乳化剂。如果拿油与水与纳米除油乳化剂三者置于一起，不经过搅拌，那么油与水与常规乳化剂在5分钟后就开始发生反应，最后形成非水非油的乳液。如果说常规乳化剂是炸弹的话，那么纳米除油乳化剂就是精确制导炸弹。
5、纳米除油乳化剂的优势：纳米除油乳化剂是目前最新型的除油乳化剂，是成都恒丰宏业洗涤剂厂自主研发的新产品。是除油乳化剂的一次革命性飞跃。
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第29楼2012/05/10
由于表面活性剂的作用,使本来不能混合到一起的两种液体能够混到一起的现象称为乳化现象具有乳化作用的表面活性剂称为乳化剂.乳化机理:加入表面活性剂后,由于表面活性剂的两亲性质,使之易于在油水界面上吸附并富集,降低了界面张力,改变了界面状态,从而使本来不能混合在一起的"油"和"水"两种液体能够混合到一起,其中一相液体离散为许多微粒分散于另一相液体中,成为乳状液.。乳化是一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。乳化是液-液界面现象，两种不相溶的液体，如油与水，在容器中分成两层，密度小的油在上层，密度大的水在下层。若加入适当的表面活性剂在强烈的搅拌下，油被分散在水中，形成乳状液，该过程叫乳化。
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第30楼2012/05/10
乳化作用是将一种液体分散到第二种不相溶的液体中去的过程．最大一类的乳化剂是肥皂，去污粉和其他化合物，其基本构造系末端是极性基团的烷烃链．
1.乳化机理
凡能降低界面张力的添加物都有利于乳状液的形成及稳定。在研究一系列的同族脂肪酸作乳化剂的效应时也说明了这一点。随着碳链的增长，界面张力的降低逐渐增大，乳化效应也逐渐增强，形成较高稳定性的乳状液。但是，低的界面张力并不是决定乳状液稳定性的唯一因素。有些低碳醇（如戊醇）能将油－水界面张力降至很低，但却不能形成稳定的乳状液。有些大分子（如明胶）的表面活性并不高，但却是很好的乳化剂。固体粉末作为乳化剂形成相当稳定的乳状液，则是更极端的例子。因此，降低界面张力虽使乳状液易于形成，但单靠界面张力的降低还不足以保证乳状液的稳定性。
总之，可以这样说，界面张力的高低主要表明了乳状液形成之难易，并非为乳状液稳定性的必然的衡量标志。乳化剂改变了界面状态,从而使本来不能混合在一起的"油"和"水"两种液体能够混合到一起,其中一相液体离散为许多微粒分散于另一相液体中,成为乳状液. 起乳化作用的有乳化香料，赋予饮料以香气和浊度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂树皂苷，可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性优，因而十分合适。亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可使用。
酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性。