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maggiesea
第19楼2012/12/11
传统油条是如何制成的——【油条的前世】
首先我们来了解一下油条的传统制作方法。传统油条制作是往面粉里加入明矾、小苏打（或者苏打）、盐等，调制成矾碱面团，再将面团拉条，最后经油炸而成。明矾即硫酸铝钾，是一种水解呈酸性的复盐（又叫重盐）。而小苏打（碳酸氢钠）或者苏打（碳酸钠）经水解呈碱性。二者溶于水中后会发生化学反应，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝, 促使面团膨松。
这个反应在低温下进行的很慢，而高温油炸时会迅速反应，产生大量二氧化碳气体。高温还会使二氧化碳气体受热膨胀，面团中的水分汽化和淀粉糊化膨大，大量盐溶性蛋白质经受热变性也形成了维持油条膨胀结构的刚性支撑。另外，明矾的水解产物氢氧化铝能吸附水中的杂质，形成絮状物矾花，使油条发脆，这也是传统油条更钟情于使用明矾的原因。
氢氧化铝是两性化合物，原料中小苏打如果过量，会生成铝碱，使油条内部颜色发黄，苦涩味增重，不够酥脆；如果所加入的小苏打量不够，产物矾花量少，也会影响油条质量。所以掌握矾碱用量的平衡，是炸制油条工艺的关键，并需要根据经验调整用量和水温，达到很好的发泡效果。
洗衣粉炸油条真的蓬松吗？——【可怕的谣传】
那么洗衣粉能代替传统配方，炸出酥脆松软的油条吗？其实很好验证。《杭州都市快报》和《华西都市报》分别请面点师将洗衣粉揉进面团代替小苏打和明矾发泡，结果显示湿面团发泡膨胀效果很好，速度比常规的矾碱中和要快，表面有明显气泡，摸起来很光滑。但再进一步经高温油炸，面团则表面呈黄褐色，暗淡无光，完全没有气孔，形似一根木棍，完全没有油条的样子，凑近一闻，还有洗衣粉的刺鼻味道，绝对下不了口[1]。
从左到右分别是正常油条、加入部分洗衣粉发泡的油条、纯洗衣粉发泡的油条。图片来自《华西都市报》[2]。
为什么洗衣粉能让面团发泡，但是却不能让油条炸“发”呢？这是因为，洗衣粉之所以能让湿面团发泡，是其主要成分阴离子表面活性剂——烷基苯磺酸钠——在起作用。表面活性剂有很强的起泡能力，经常被用作发泡剂。它发泡的原理是当气体进入水中被液膜包围形成气泡。表面活性剂富集于气液界面，以它的疏水基伸向气泡内，它的亲水基指向溶液，形成单分子层膜。这种膜的形成降低了界面的张力而使气泡处于较稳定的热力学状态。所以揉进湿面团的洗衣粉能很好的发泡膨胀。
但在大量高温食用油的包围下，面团里表面活性剂外向排列的亲水基团失去了稳定存在的水环境，打破了气液界面的平衡，原先被液膜包裹的气泡就迅速消失了。这就是为什么揉进了洗衣粉的湿面团能很好发泡，但油炸后却成了面棍的原因。 因此，用洗衣粉炸油条基本上是不可能的。
不含铝的油条工艺——【神秘的现代工艺】
传统的油条制作依赖于明矾，但明矾含有铝元素，在人体内代谢非常缓慢，容易沉积。沉积到骨骼中，会使骨质变得疏松；沉积在大脑中，可使脑组织发生器 质性改变，出现记忆力衰退，甚至痴呆。随着人们健康意识的不断提升，对传统油条的质疑声越来越多，于是很多商家就推出了不含铝油条。
不含铝油条配方不一，有些还属于商业机密，但原理都无非是采用了其他不含铝的发泡剂来取代明矾。例如，不含铝泡打粉是用酒石酸盐或磷酸盐（如磷酸钙和焦磷酸钠）代替明矾做固体酸，固体碱还是用小苏打；臭粉膨松剂主要成分是碳酸氢铵，经常用于油炸产气食品，像沙琪玛的制作等，臭粉在加热条件下会迅速 分解产生大量水、氨气和二氧化碳气体，但缺点是氨气会有一定臭味，如控制好产气释放速度，氨气在成品里残留量会很少；还可以用生物发酵剂酵母代替，酵母是 一种单细胞的兼性厌氧真核微生物，添加到面团后，可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的，这个过程通常就叫发酵，它对人体没有副作用，并可以提供人类所必需的而又缺乏的营养物质和维生素。通常还会再加入适量小苏打，让膨胀效果更好。
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之前听说过洗衣粉油条，但据说是不靠谱的，可忘了网上具体怎么说。就搜了一段儿，大伙儿看看呗~
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依风1986
第20楼2012/12/11
应助达人真实啊！
maggiesea(maggiesea) 发表:传统油条是如何制成的——【油条的前世】
首先我们来了解一下油条的传统制作方法。传统油条制作是往面粉里加入明矾、小苏打（或者苏打）、盐等，调制成矾碱面团，再将面团拉条，最后经油炸而成。明矾即硫酸铝钾，是一种水解呈酸性的复盐（又叫重盐）。而小苏打（碳酸氢钠）或者苏打（碳酸钠）经水解呈碱性。二者溶于水中后会发生化学反应，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝, 促使面团膨松。
这个反应在低温下进行的很慢，而高温油炸时会迅速反应，产生大量二氧化碳气体。高温还会使二氧化碳气体受热膨胀，面团中的水分汽化和淀粉糊化膨大，大量盐溶性蛋白质经受热变性也形成了维持油条膨胀结构的刚性支撑。另外，明矾的水解产物氢氧化铝能吸附水中的杂质，形成絮状物矾花，使油条发脆，这也是传统油条更钟情于使用明矾的原因。
氢氧化铝是两性化合物，原料中小苏打如果过量，会生成铝碱，使油条内部颜色发黄，苦涩味增重，不够酥脆；如果所加入的小苏打量不够，产物矾花量少，也会影响油条质量。所以掌握矾碱用量的平衡，是炸制油条工艺的关键，并需要根据经验调整用量和水温，达到很好的发泡效果。
洗衣粉炸油条真的蓬松吗？——【可怕的谣传】
那么洗衣粉能代替传统配方，炸出酥脆松软的油条吗？其实很好验证。《杭州都市快报》和《华西都市报》分别请面点师将洗衣粉揉进面团代替小苏打和明矾发泡，结果显示湿面团发泡膨胀效果很好，速度比常规的矾碱中和要快，表面有明显气泡，摸起来很光滑。但再进一步经高温油炸，面团则表面呈黄褐色，暗淡无光，完全没有气孔，形似一根木棍，完全没有油条的样子，凑近一闻，还有洗衣粉的刺鼻味道，绝对下不了口[1]。
从左到右分别是正常油条、加入部分洗衣粉发泡的油条、纯洗衣粉发泡的油条。图片来自《华西都市报》[2]。
为什么洗衣粉能让面团发泡，但是却不能让油条炸“发”呢？这是因为，洗衣粉之所以能让湿面团发泡，是其主要成分阴离子表面活性剂——烷基苯磺酸钠——在起作用。表面活性剂有很强的起泡能力，经常被用作发泡剂。它发泡的原理是当气体进入水中被液膜包围形成气泡。表面活性剂富集于气液界面，以它的疏水基伸向气泡内，它的亲水基指向溶液，形成单分子层膜。这种膜的形成降低了界面的张力而使气泡处于较稳定的热力学状态。所以揉进湿面团的洗衣粉能很好的发泡膨胀。
但在大量高温食用油的包围下，面团里表面活性剂外向排列的亲水基团失去了稳定存在的水环境，打破了气液界面的平衡，原先被液膜包裹的气泡就迅速消失了。这就是为什么揉进了洗衣粉的湿面团能很好发泡，但油炸后却成了面棍的原因。 因此，用洗衣粉炸油条基本上是不可能的。
不含铝的油条工艺——【神秘的现代工艺】
传统的油条制作依赖于明矾，但明矾含有铝元素，在人体内代谢非常缓慢，容易沉积。沉积到骨骼中，会使骨质变得疏松；沉积在大脑中，可使脑组织发生器 质性改变，出现记忆力衰退，甚至痴呆。随着人们健康意识的不断提升，对传统油条的质疑声越来越多，于是很多商家就推出了不含铝油条。
不含铝油条配方不一，有些还属于商业机密，但原理都无非是采用了其他不含铝的发泡剂来取代明矾。例如，不含铝泡打粉是用酒石酸盐或磷酸盐（如磷酸钙和焦磷酸钠）代替明矾做固体酸，固体碱还是用小苏打；臭粉膨松剂主要成分是碳酸氢铵，经常用于油炸产气食品，像沙琪玛的制作等，臭粉在加热条件下会迅速 分解产生大量水、氨气和二氧化碳气体，但缺点是氨气会有一定臭味，如控制好产气释放速度，氨气在成品里残留量会很少；还可以用生物发酵剂酵母代替，酵母是 一种单细胞的兼性厌氧真核微生物，添加到面团后，可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的，这个过程通常就叫发酵，它对人体没有副作用，并可以提供人类所必需的而又缺乏的营养物质和维生素。通常还会再加入适量小苏打，让膨胀效果更好。
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之前听说过洗衣粉油条，但据说是不靠谱的，可忘了网上具体怎么说。就搜了一段儿，大伙儿看看呗~