有水有渝
第24楼2013/02/20
应该考虑分析条件对VB12稳定性的影响。
探讨了光照、pH值、温度、金属离子及糖品种类和浓度等因素对维生素B12的影响。光照条件下存放3-10天,葡萄糖等六种糖品的添加对维生素B12都有不同程度的降解,其中低聚半乳糖、低聚异麦芽糖和麦芽糖的作用显著,而在避光存放过程中维生素B12均无明显变化;同一种糖液(葡萄糖或蔗糖),pH值越低,维生素B12降解越快。低pH值(1-3)时,pH值是降解的主要因素,pH值增加到5时,糖类对维生素B12的降解速率起主导作用。5~55℃储藏条件下蔗糖溶液中维生素B12的含量没有明显的减少。Cu、Fe、Zn、K、Na等金属离子对维生素B12影响程度不同,与糖的存在无明显关系。维生素B12的降解速率随着葡萄糖浓度的增加先升(1~5%)后降(5~25%);蔗糖溶液中维生素B12的降解速率也随蔗糖浓度增加先升(1~10%)后降(10~25%)。
维生素B12在糖液中光解生成羟钴胺素,其在葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和果糖等几种糖液中的动力学方程为假一级反应。在100%DMSO溶剂中,添加10%葡萄糖的维生素B12几乎未发生光解,而在DMSO-水(8:2,v:v)溶剂中,添加10%葡萄糖时维生素B12的降解速率远低于100%水溶剂中维生素B12的降解速率。
0.1%亚硫酸钠、硫代硫酸钠、硫酸铵、苯甲酸钠和0.01%的亚硝酸钠等食品添加剂对维生素B12没有稳定作用。0.1%的卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、黄原胶和瓜尔豆胶等食用胶对糖液中维生素B12也不具保护作用。凝胶态食用胶比液态有利于葡萄糖或蔗糖溶液中维生素B12的保护。卡拉胶凝胶和琼脂凝胶对10%葡萄糖溶液中维生素B12的降解率分别为41.64%、52.74%,低于10%葡萄糖溶液中维生素B12的降解率(56.14%);卡拉胶凝胶和琼脂凝胶对10%蔗糖溶液中维生素B12的降解率分别为19.03%、8.52%,低于10%蔗糖溶液中维生素B12的降解率(21.61%)。