中毒机制
从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉菌。其毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒素，主要损害中枢神经系统。
中毒表现
潜伏期短，10min~17h，大多食后2—8h发病。中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻，继之出现神经系统症状，如头疼、头晕、视物模糊、幻视或复视、下肢无力、不能站立。重者呕吐剧烈、大便呈黑色、血尿、发热、神智恍惚，出现阵发性抽搐，抽搐时头向后仰、四肢强直、两臂后曲、两手均呈鸡爪状，两眼球向上偏向一侧凝视，瞳孔散大，牙关紧闭，出汗、流口水、意识丧失，继而进入昏迷。病人可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，极似大脑炎后遗症，导致终生残疾。[2]编辑本段中毒救治
2012年尚无特殊治疗措施。急救治疗应对早期中毒病人迅速洗胃或灌肠以排除毒物，并采用对症处理，如保护肝脏和肾脏，纠正水和电解质代谢紊乱以及酸中毒。给适量镇静剂止痛。疑有脑水肿者，使用脱水剂和激素。重症病人应给促进脑组织代谢药物。昏迷病人给予苏醒剂。[2]编辑本段中毒预防
(1)甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变。
(2)甘蔗应随割随卖，不要存放。
(3)甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检验。[2]编辑本段辨别
购买提示
外观形态 优质甘蔗茎杆粗硬光滑，端正挺直，富有光泽，表面呈紫色挂有白霜，无虫蛀孔洞，而劣质或霉变甘蔗常常表皮色泽不鲜，失去光泽，外观不佳，节与节之间或小节上可见虫蛀痕迹。
果肉组织 优质甘蔗剥开后可见果肉洁白，质地紧密，纤维细小，富含汁液，劣质甘蔗则纤维粗硬，汁液少，质软，疏松，切开后，剖面呈灰黑色，棕黄色或浅黄色，纤维中可见杂有粗细不一的红褐色条纹或青黑色斑点。
气味和味道 优质甘蔗汁多味甜水大渣少，清甜爽口，霉变甘蔗往往闻之有酸霉味，辣味或酒糟味。
食用提醒
一根甘蔗上有几处发现了霉点，而其它部位看起来还不错并没有发霉迹象，用刀削一削也是不可以的食用的，因为由于甘蔗含水量很高，霉菌毒素会在其中自由渗透而转移到它处。

毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒素，主要损害中枢神经系统

应助达人

这种毒素能杀人于无形啊！

看上去很厉害，不过不吃甘蔗，直接吃糖就行了，避免了杀手

直接吃白糖和红糖不就好啦，干撒吃甘蔗捏

那这个发红到底是如何引起的呢？还有，这个红色的物质是什么？

我也百度了一下，发红也分两种情况，情况一：甘蔗在生长过程中发生异常生长。甘蔗本身含有色素，它的皮是红色的，叶子是绿色的，若在生长时，甘蔗裂了缝，里面的肉就有可能变成红色的了。这种带红丝的甘蔗可以食用。

情况二：甘蔗长霉菌变质了。如果甘蔗变质了也会变成红色，发霉的甘蔗是有毒的，它会致癌，主要导致消化道癌症，如食道癌、肝癌、肠癌。这种甘蔗绝对不能吃。那这两种情况怎么分辨呢？其区别在於生长过程中变红的甘蔗肉，它肯定是一条很长的红丝，和外边的皮有相关的联系。而变质的甘蔗切开后，断面也有红色，闻之有异味，咬一口带涩味、酒糟味。

应助达人

可能原因比较多：

冻坏的甘蔗，一般甘蔗在霜冻之后比较容易发生黑心，而且这种甘蔗比较容易空心，其次存放时间过长温度等也比较溶液发红发黑，最后甘蔗在地里种的时间太长，糖分太充足，

此物质是三硝基丙酸，有毒

是经过怎么样的反应产生的呢？

高糖的东西，一但变质都比较可怕的。