焦糖色素为深褐色的黑色液体或固体，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味。易溶于水，不溶于通常的有机溶剂及油脂。水溶液呈红棕色，透明无混浊或沉淀。对光和热稳定。具有胶体特性，有等电点。其pH依制造方法不同而异，通常在3~4.5[1] 。
焦糖色素作为一种着色剂，最重要的指标是色率强度（EBC单位），中国规定EBC与0.1%焦糖溶液（W/V）采用分光光度计在610nm的波长下通过1cm的比色皿所测定的光吸收值成正比，光吸收值（A）越大，色泽越深，EBC=（A? 20000）/0.076。焦糖色素的色率强度虽然重要，但它的色调也十分重要，色调指数是焦糖色素色调及其红色度特征的重要量度。

美国消费者倡导组织公共利益科学中心（CSPI）2012年3月5日发布报告称，在可口可乐和百事可乐的产品中发现焦糖色素中使用了一种名为4-甲基咪唑的化学物质，该物质是一种能够诱发肿瘤的高水平的化学物质。该机构表示，已在2012年2月份向美国食品药物管理局递交了申请，要求该局禁止使用这种含有4-甲基咪唑的色素。
2012年3月6日，可口可乐回应称，“CSPI很不负责任地在声明中质疑我们饮料中所使用的焦糖色素的安全性，并挑起消费者对癌症的担忧。CSPI一直宣称是服务于大众的非政府组织，但此举却是对公众的损害而非服务。研究表明，我们产品中使用的焦糖色素不会导致癌症。微量的4-甲基咪唑存在于大量的食品和饮料中。事实上，通常烹饪过程中发生‘褐变反应’就会形成4-甲基咪唑。”
百事中国区相关负责人则引用了美国饮料协会的声明称：“没有科学证据表明食品或饮料中存在的4-甲基咪唑对人类健康造成威胁。包括美国食品和药品管理局、欧洲食品安全机构和加拿大卫生署在内的世界各国监管机构的研究证实，焦糖色素在食品和饮料中的使用是安全的 。”
美国食品药物管理局发言人道格?卡拉斯2012年3月6日发表声明表示，可乐是安全的，消费者每天饮用1000罐以上可乐后摄入的4-甲基咪唑，才与动物在实验中摄入的足以与患癌产生关联的量相当。
美国可口可乐公司2012年3月8日宣布，将降低所生产可乐中的4-甲基咪唑水平。可口可乐公司发言人本?沙伊德勒表示，可口可乐公司并非要改变可乐产品的配方，而是要求焦糖供应商对生产过程做出必要改变，以符合加利福尼亚州的相关法律要求。[5]

美国消费者倡导组织公共利益科学中心（CSPI）2012年3月5日发布报告称，在可口可乐和百事可乐的产品中发现焦糖色素中使用了一种名为4-甲基咪唑的化学物质，该物质是一种能够诱发肿瘤的高水平的化学物质。该机构表示，已在2012年2月份向美国食品药物管理局递交了申请，要求该局禁止使用这种含有4-甲基咪唑的色素。
2012年3月6日，可口可乐回应称，“CSPI很不负责任地在声明中质疑我们饮料中所使用的焦糖色素的安全性，并挑起消费者对癌症的担忧。CSPI一直宣称是服务于大众的非政府组织，但此举却是对公众的损害而非服务。研究表明，我们产品中使用的焦糖色素不会导致癌症。微量的4-甲基咪唑存在于大量的食品和饮料中。事实上，通常烹饪过程中发生‘褐变反应’就会形成4-甲基咪唑。”
百事中国区相关负责人则引用了美国饮料协会的声明称：“没有科学证据表明食品或饮料中存在的4-甲基咪唑对人类健康造成威胁。包括美国食品和药品管理局、欧洲食品安全机构和加拿大卫生署在内的世界各国监管机构的研究证实，焦糖色素在食品和饮料中的使用是安全的 。”
美国食品药物管理局发言人道格?卡拉斯2012年3月6日发表声明表示，可乐是安全的，消费者每天饮用1000罐以上可乐后摄入的4-甲基咪唑，才与动物在实验中摄入的足以与患癌产生关联的量相当。
美国可口可乐公司2012年3月8日宣布，将降低所生产可乐中的4-甲基咪唑水平。可口可乐公司发言人本?沙伊德勒表示，可口可乐公司并非要改变可乐产品的配方，而是要求焦糖供应商对生产过程做出必要改变，以符合加利福尼亚州的相关法律要求。[5]