应助达人

楼主观察的很仔细，简直成了职业症了

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是不是氧化或其他什么化学反应。就像土豆切开会变黑。

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做菜时您会经常看到把土豆、藕切开以后，不一会儿就发红、发黑，像生了锈一样。

原来与它们所含的化学成分有关。这些蔬菜中含有一种多元酚类的单宁物质（又称鞣质）。单宁在酶的作用下，极易被空气氧化而生成褐色，称为酶褐变。

为了避免单宁物质遇空气氧化，应将切好的土豆、藕放在清水或淡盐水中泡，使之与空气隔绝，就不会变色了。
来自百度

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豆角上有红锈也是遇空气氧化吗？如何防治？

叶绿素中的2价铁离子（浅绿）在较高温度作用下被空气中的氧气氧化成3价铁离子（红褐色）

二、也有可能是花青素引起变化

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花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和种子传播 (Stintzing and Carle, 2004)。常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。部分果实以颜色深浅决定果实市场价格。在紫色蔬菜内也有。
豆角也有花青素吗？