鲜味
　　味精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，比如说氨基酸受体 T1R1/T1R3 或谷氨酸受体，如：代谢性谷氨酸受体(mGluR4和mGluR1)以带给人味觉感受。这种味觉就是人们熟知的五味中的鲜味。[来源请求] 　　中国美好传统的五行哲学告诉我们，五行金木水火土，五色青黄赤白黑，五味酸甜苦辣咸，现代医学则认为，我们的舌头只能品尝到酸、甜、苦、咸四味。直到不久前，第五味才在科学世界站稳脚跟。不过这第五味并不是辣，“火辣辣”的感觉并非味觉，而是辣椒素刺激三叉神经引起的，第五味是中国人都非常熟悉，也非常喜欢的——鲜。 　　鲜这种味道得到承认并不容易，西方传统文化并不认为“鲜”是一种基础的味道，英文里甚至没有“鲜”这个字（现在他们用日文“鲜”字的罗马拼音umami），毫不奇怪，鲜味的代表——味精，是由东方人发明的（1908年，日本的池田菊苗教授）。

味精的发现
　　尽管味精广泛存在于日常食品中，但谷氨酸以及其它胺基酸对于增强食物鲜味的作用，在20世纪早期，才被人们科学地认识到。 1907年，日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现了一种，昆布（海带）汤蒸发后留下的棕色晶体，即谷氨酸。这些晶体，尝起来有一种难以描述但很不错的味道。这种味道，池田在许多食物中都能找到踪迹，尤其是在海带中。池田教授将这种味道称为“鲜味”。继而，他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。 　　味精，学名谷氨酸钠。其发展大致有三个阶段： 　　第一阶段：1866年德国人H·Ritthasen(里德豪森)博士从面筋中分离到氨基酸，他们称谷氨酸，根据原料定名为麸酸或谷氨酸（因为面筋是从小麦里提取出来的）。1908年日本东京大学池田菊苗试验，从海带中分离到L—谷氨酸结晶体，这个结晶体和从蛋白质水解得到的L—谷氨酸是同样的物质，而且都是有鲜味的。 　　第二阶段：以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精，在1965年以前是用这种方法生产的。这个方法消耗大，成本高，劳动强度大，对设备要求高，需耐酸设备。 　　第三阶段：随着科学的进步及生物技术的发展，使味精生产发生了革命性的变化。自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠，为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品，用了它以后使菜肴更加鲜美可口。

对健康的影响
　　味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷 味精
氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。由于炒菜时油温一般在150℃－200℃，这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠，所以，对于加入味精的“半成品”配菜的烹饪，应以蒸、煮为妥。 还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。 　　有研究声称，摄取过量可能导致胃癌和内其他人类内脏疾病。但根据1992年美国食品药品监督管理局的调查发现，只有部份人对味精有过敏反应；他们又利用白老鼠作试验，发现只有部份白老鼠摄取味精後，带有癌细胞和肿瘤。