微冻保鲜对红鳍东方鲀贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：该文研究了红鳍东方鲀在微冻（-3℃）贮藏过程中的品质变化。通过测定菌落总数、pH值、持水力、汁液流失率、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）、质构、微观组织结构的变化,研究了微冻对红鳍东方鲀品质的影响。结果表明，红鳍东方鲀pH值呈先下降后上升的趋势,贮藏第10天时pH达到最低值6.10；汁液流失率、TVB-N、TBA、菌落总数呈上升趋势，其中贮藏第15天时TVB-N、TBA分别为15.87 2 mg/100g、0.242 mg/100g，属于二级品鲜度，第15天时菌落总数升至6.54 lg CFU/g，超出水产品国家标准规定的可食用界限5.0 lg CFU/g；持水力、硬度、弹性、咀嚼性、回复性呈下降趋势；由背部肌肉横向和纵向切片显微结构观察结果得出，微冻贮藏过程中细胞内和细胞间空隙逐渐增大，纤维束间隙逐渐增大,并出现断裂。因此，微冻贮藏过程中红鳍东方鲀品质呈变劣趋势，最佳食用期为1～15 d。 关键词：红鳍东方鲀，微冻，品质变化