鲜切韭菜碎的品质变化研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以新鲜"791"韭菜为试材,结合电子鼻技术,经切碎处理,在模拟家庭常规存贮环境下,对鲜切韭菜碎风味和品质变化进行研究,为鲜切韭菜的储运保鲜提供参考依据。结果表明:韭菜切碎后风味即刻发生改变,感官品质随着贮藏时间的延长逐渐下降,24 h后腐烂出现,主要营养成分叶绿素、维生素C、总酚、类黄酮含量均出现不同程度的下降;同时切分导致组织中过氧化氢酶（CAT）和抗坏血酸过氧化物酶（APX）活性下降,过氧化物酶（POD）活性增强。综合分析认为,12 h后,随着贮藏时间的延长,APX和POD的协同作用会加剧衰老的进程,MDA大量积累,其综合品质下降,建议最佳食用期0～12 h。 关键词：鲜切;韭菜碎;品质;