澳洲青苹与红富士苹果冷破碎混合果浆发酵酒品质研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以澳洲青苹（Granny Smith apple）与红富士苹果（Fuji apple）为原料,采用SY酵母不同比例（GSA与FA果浆体积比1∶1,1∶2,1∶3,1∶4,0∶1）的冷破碎混合果浆,制备低度苹果酒,分析果酒各项品质指标。结果表明,不同比例混合果浆发酵,其残糖与酒精度与单种果浆发酵均无显著性变化;混合果浆发酵酒的酸度（100%）随GSA果浆添加比例减小而降低（66±0.31>58±0.23>44±0.11>39±0.18>33±0.33）,总酚含量（53.3±0.11<57.7±0.30<59.7±0.24<65.7±0.61<68.5±0.43 mg/100 mL）随GSA果浆占比的减小而增大,但抗氧化活性随GS添加比例提高而增大,其色值减小不易发生褐变;有机酸随着GSA比例的增大而增加（8.28±0.03>6.99±0.10>6.23±0.06>5.62±0.03>5.33±0.01 mg/mL）;混合发酵酒香气中共检测出42种呈香物质（19种酯类物质、11种醇类物质、9种低级脂肪酸及3种醛酮类）,不同比例GSA与FA混合发酵酒的呈香物质主要区别在酯类,而醛酮类、低级脂肪酸及醇类基本无显著差异。加入澳洲青苹原料可使发酵果酒不易褐变,颜色明亮,GSA与FA混合果浆最佳体积比为1∶1。 关键词：澳洲青苹，红富士苹果，发酵，果酒，品质