玛卡肉丸的工艺优化及其品质特性---美国FTC质构仪

摘要：以玛卡粉、鲜五花肉、马铃薯淀粉为主要原料,制作玛卡肉丸。以感官评分和质构特性为考察指标,通过单因素试验分别确定玛卡粉添加量、马铃薯淀粉添加量、食盐添加量、蒸制时间的最优参数。根据感官评分和质构特性,采用L9（34）正交试验优化玛卡肉丸的工艺配方。将最优配方组与空白对照组肉丸在4℃冷藏条件贮藏8 d,每2 d取样测定过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值、羰基含量和巯基含量。结果表明:玛卡肉丸的最优工艺配方为鲜五花肉500 g、玛卡粉30 g、马铃薯淀粉80 g、食盐20 g、五香粉5 g、鸡蛋100 g、葱末20 g、姜末25 g,蒸制时间50 min;在贮藏期间,玛卡肉丸品质指标的测定结果表明,玛卡能显著抑制肉丸冷藏期间的脂质氧化和蛋白质氧化（P<0.05）。 关键词：玛卡;肉丸;正交试验;工艺优化;品质特性;