二氢杨梅素对煎烤鱿鱼片贮藏过程中氧化三甲胺降解及品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为了降低贮藏鱿鱼制品中甲醛含量和提高鱿鱼制品的贮藏品质,本研究以未加二氢杨梅素的鱿鱼制品为对照,将用质量分数0.2%二氢杨梅素浸泡并烤制的鱿鱼制品在25℃条件下贮藏。以氧化三甲胺（trimethylamine oxide,TMAO）含量、甲醛含量、二甲胺含量、三甲胺含量、色差、硫代巴比妥酸值、质构特性、气味和水分变化情况作为评价指标,探究二氢杨梅素对鱿鱼制品贮藏品质的影响。结果表明:与对照组相比,二氢杨梅素处理能增强鱿鱼片贮藏过程中的持水性,同时有效延缓煎烤鱿鱼片褐变反应,改善鱿鱼片的颜色变化,降低脂肪氧化程度,提高产品的硬度及弹性,延缓产品在贮藏过程中不良挥发性气味的生成并且抑制TMAO降解,减少甲醛的生成。因此二氢杨梅素能很好地保持煎烤鱿鱼片的贮藏品质。 关键词：二氢杨梅素;氧化三甲胺;煎烤鱿鱼片;品质;