麦芽糖醇蓝莓酥性饼干工艺研究---美国FTC质构仪

摘要：以麦芽糖醇代替白砂糖,同时加入蓝莓干颗粒,研制出麦芽糖醇蓝莓酥性饼干产品。通过单因素和正交试验,得出产品的最佳工艺配方:低筋粉100%、麦芽糖醇30%、黄油50%、蓝莓干12.5%、鸡蛋11%、牛奶7%、泡打粉2%、全脂奶粉1%、食盐0.5%;烘焙条件:上火180℃、下火159℃、时间10 min。在此条件下制得的成品外观小巧别致、色泽诱人、组织均匀、酸甜可口。与原味配方所得酥性饼干和市售酥性饼干的质构特性相比,麦芽糖醇蓝莓酥性饼干的硬度略大。 关键词：麦芽糖醇;蓝莓饼干;质构分析;