冻藏的温度波动对三文鱼化学指标值及持水力的影响---意大利VELP全自动凯氏定氮仪

摘要：在短期冻藏时,为了提高三文鱼的冻藏温度,减少冻藏能耗与运行成本。研究了冻藏期间（6个月）在-18℃冻藏环境下,温度波动幅度对三文鱼的挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（TBARS）值、K值等化学指标值与持水力的影响,并与（-50±0.1）℃冻藏品质对比。结果表明:三文鱼的TVB-N、TBARS、K值、持水力的冻藏初始值分别为6.21 mg N/100 g、0.11 mg MDA/kg、9.87%、86.31%,在（-18±0.5）、（-18±1）、（-18±2）℃环境下冻藏6个月后,TVB-N值分别增大到19.06、23.25和25.91 mg N/100 g,TBARS值分别增大到1.65、1.89、1.96 mg MDA/kg,K值分别增大至43.28%、55.38%、63.54%,持水力分别下降至57.16%、53.49%、51.67%,即温度波动越大,化学指标增加越显著,持水力下降越明显;通过减小冻藏期间温度波动幅度至±0.5℃,可以在3个月内有效提高三文鱼的冻藏温度至-18℃,并保证三文鱼的TVB-N值、TBARS值、K值及持水力与在（-50±0.1）℃冻藏6个月时相当,从而节约成本并降低能耗。以冻藏时间和温度波动幅度为自变量,以持水力为因变量,建立了多元线性回归拟合方程,为建立货架期预测提供依据。 关键词：三文鱼;冻藏;温度波动;化学指标值;持水力;货架期预测模型;