发芽糙米即食粉滚筒干燥生产工艺研究---意大利VELP膳食纤维仪

摘要：为提高发芽糙米的食用方便性,减少加工能耗,探讨应用滚筒干燥技术制备发芽糙米即食营养粉的生产工艺,通过正交试验结合模糊数学判断法优化工艺参数;并在最优工艺参数下明确产品中的γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）、膳食纤维、糊化度、复水性、黏度的变化情况。结果显示,滚筒干燥制备发芽糙米即食营养粉的最佳工艺为:料液比1∶2.0（g/mL）、粒径80目、滚筒转速40 r/h、蒸汽温度130℃,在此条件下,即食营养粉的复水性916%,黏度7 968 mPa·s,稳定性系数K=0.015,结块率56%,感官评分98分,GABA含量13.05 mg/100 g,可溶性膳食纤维含量0.13 g/g,植酸含量6.75 mg/g。通过快速黏度分析仪分析,即食营养粉的糊化温度显著低于发芽糙米粉（P<0.05）,回生值、峰值黏度差异不显著。 关键词：发芽糙米;滚筒干燥;功能营养;即食营养粉;冲调特性;