辣白菜储藏期间病原菌及乳酸菌变化规律的研究

辣白菜在生产过程中易受到有害微生物的污染，并且该产品是一种不经过热加工处理而直接食用的食品，因此残留有害微生物的辣白菜易引发人体痢疾等疾病。本实验将辣白菜在储藏的第1 、5 、8 、12、15、19、22、26、29、33d 分别进行细菌总数、大肠菌群、乳酸菌数、p H 值及所含病原菌种类的实验室检测，实验结果表明随着乳酸菌数量的增加，辣白菜中有害微生物数量逐渐降低，到储藏19d时，乳酸菌数量达到1×10⁵CFU/g，细菌总数降至1×10⁴CFU/g；到储藏25d时，乳酸菌数量达到1×10⁷CFU/g，细菌总数远远小于1×10⁴CFU/g；同时不耐酸性的有害病原菌已经不存在。