pH值对罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合热凝胶特性及体外消化性的影响---美国FTC质构仪

摘要：以罗非鱼和大豆为原料分别提取鱼分离蛋白（fish protein isolate,FPI）和大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）,制备罗非鱼蛋白-大豆蛋白（FPI∶SPI=1∶1,质量比）热诱导凝胶,探讨pH值（6.0、6.5、7.0、7.5）对混合蛋白热凝胶特性和体外消化性的影响。结果表明:pH 6.5时罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合蛋白热凝胶储能模量G′值大于单一蛋白,凝胶特性最好,硬度和胶黏性相比FPI都得到提升。pH值会影响蛋白质与水分子的结合能力,混合蛋白热凝胶的持水性在pH 6.5时比其它pH值条件下强（P<0.05）,达到最大值84.02%,与扫描电镜结果一致,网络结构致密且光滑平整。pH 6.5时,混合蛋白热凝胶的消化率达91.57%,高于其它pH值下的消化率（P<0.05）。因此,通过调节pH值可以改善FPI和SPI混合蛋白热凝胶的凝胶特性和消化性。 关键词：鱼分离蛋白;大豆分离蛋白;混合蛋白;凝胶特性;消化性;