烹制时间对狮子头营养品质和挥发性风味物质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为探究烹制时间对狮子头营养品质和挥发性风味物质的影响,该文对不同烹制时间条件下狮子头的基础营养成分、色泽、卡路里、质构、嫩度和挥发性风味物质指标进行研究。结果表明,不同烹制时间对狮子头的营养品质和挥发性风味物质含量影响显著（P <0.05）。烹制过程使狮子头中水分含量增加显著（P <0.05）。与原料肉相比,烹至120 min时狮子头比原料肉中的脂肪含量降低了17.97%;狮子头肥肉部位L*值随着烹制时间的延长,呈先降低再升高的趋势,而瘦肉部位的L*值则呈现先升高再降低趋势。烹制过程使狮子头的卡路里热量降低了41.04%。经质构分析,在烹制过程中狮子头的硬度、咀嚼性、嫩度值变化显著（P <0.05）,烹至120min时,狮子头达到口感嫩滑、入口即化的口腔状态。通过固相微萃取-气相色谱质谱联用技术从狮子头中共分离鉴定出76种挥发性风味物质,主要包括醛类、酯类、脂肪烃类、醇类、酸类以及其他类风味化合物。 关键词：狮子头;烹制时间;营养品质;嫩度;挥发性物质;