脱糖处理对马铃薯全粉-小麦混粉品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：本研究为降低马铃薯全粉含糖量高所导致加工的面条成型难、易断条、易浑汤等问题的负面影响,以期达到改良马铃薯全粉-小麦混粉品质的目的。用纯水及不同体积分数（25%、50%、75%）乙醇对马铃薯全粉脱糖,分析脱糖前后马铃薯全粉可溶性多糖、蛋白质含量、色度及气味指标变化,探究脱糖前后不同添加量（5%、10%、15%、20%、30%）马铃薯全粉对马铃薯全粉-小麦混粉持水性、持油率、透光率和热特性等反应加工性能的影响。结果表明:纯水脱糖效率高,蛋白质损失小,且对马铃薯原本风味无影响。纯水脱糖后马铃薯全粉糊化温度和热焓（?H）升高,持水力下降,持油力上升,透光率也更好。经纯水脱糖后,马铃薯全粉的可溶性糖脱除率为45.77%,蛋白质保存率为93.32%,透光率为96.09%,持水性和持油性分别为4.67 g/g和1.79 g/g,起始温度（To）、峰值温度（Tp）、终止温度（Tc）分别为56.8℃、65.0℃和65.6℃,?H为1.35 J/g。与未脱糖混粉相比,纯水脱糖后混粉的持水力受马铃薯全粉添加量比例的影响较小,且持油力、透光性、热特性等加工特性指标同样维持在相对稳定的数值范围内,更适宜加工利用。 关键词：马铃薯全粉;脱糖;混粉;加工特性;