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锤子
项目文章Food Chem (IF 9.2) | 代谢组学助力罗非鱼口感和营养品质研究
- 类别：分析方法/应用文章
- 上传人：中科新生命APT
- 上传时间：2022/6/30 9:19:29
- 文件大小：502K
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简介：
热加工是一种常见的鱼类加工方法，包括煮、蒸、空炸等方法。鱼肉加工过程中脂质氧化和美拉德反应是产生挥发性风味的主要因素，有研究发现鱼类风味的改善取决于一些代谢产物之间的协同作用和相互作用。目前对鱼类热加工的研究主要集中在热加工引起的热量损失、质地、颜色和基本营养的宏观变化上，缺乏关于热加工引起的鱼类代谢变化的研究数据。
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