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锤子
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探讨pH 对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水的移动性影响。【方法】从猪肉中提取肌原纤维蛋白,用低场NMR(nuclear magnetic resonance)研究pH 对肌原纤维蛋白热诱导凝胶中水的T2 弛豫性质的影响。同时用离心法测量pH 对肌原纤维蛋白凝胶保水性(water holding capacity,WHC)影响。【结果】NMR结果拟合后得到水有4 个组分,合并为对应水的3 种状态即不可移动水、可移动水和自由水。随着pH 升高,pH偏离肌原纤维蛋白的等电点(pI),代表可移动水的T2 弛豫时间显著增加,其所占峰的面积和凝胶的WHC 也随之增 加。主成分分析结果发现,处于等电点附近的样品在样品评分图上与其它pH 样品显著不同。【结论】凝胶保水性的增加主要是可移动水的增加,凝胶WHC 增加的原因可能是肌原纤维凝胶后孔径增加,从而可以容纳更多的水。
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