不同烤制方式制备羊肉串感官品质差异研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：分析不同烤制方式制备羊肉串的品质差异。以炭烤（木炭）加工作为对照,选取欧姆加热（电饼铛、烤箱）和中红外加热烤制进行对比分析,通过色彩标准对颜色进行量化;采用基于感应电极的分析系统对主体风味和滋味进行分析;采用色谱法对游离氨基酸组分和苯并芘等进行了量化分析。炭烤烤制时间较长,电饼铛烤制时间较短;羊肉串亮度和红度值随着烤制时间的延长而呈现为降低的趋势,但黄色值没有明显的变化;制备的12组产品,部分样品在主体风味上不能进行有效区分,但均具有明显的滋味特性;采用欧姆加热方式（电饼铛、烤箱）烤制羊肉串游离氨基酸含量较高;只在炭烤羊肉串中检测到了苯并[α]芘。中红外加热烤制和欧姆加热烤制具备替代传统炭烤的潜力,结果为羊肉串品质比较和工艺改革提供参考。 关键词：羊肉串;炭烤;颜色;主体风味差异;游离氨基酸;滋味;苯并芘;