添加不同酒对红烧肉水分迁移及食用品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为探究添加不同酒对红烧肉的食用品质和水分迁移规律的影响,本实验以添加黄酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的红烧肉为研究对象,运用低场核磁共振仪（low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR）和质构仪、卡路里量热仪等检测红烧肉食用品质、质构特性、营养成分和内部水分弛豫时间等指标的变化。结果显示,通过感官评价得知,黄酒组的红烧肉整体可接受度较高;而木瓜酒组红烧肉的脂肪、蛋白质和卡路里含量数值最高,分别为51.95、38.55 g/100 g和623.50 kcal/100 g;啤酒组的水分含量最高,含量高达31.55 g/100 g;黄酒组红烧肉的硬度和剪切力值最低,分别为31.54和2.06 N,肉样达到理想口感和嫩度;黄酒组的L*（亮度）值和a*（红度）值较高,色泽更加红亮。通过低场核磁共振分析发现,啤酒组的弛豫时间T21最短,水与底物结合更紧密,不容易流失,木瓜酒组的弛豫时间T22最长以及峰面积T22最大,红烧肉中的自由水含量最高。综上所述,烹制红烧肉过程中添加黄酒烹制的红烧肉成品各方面综合最佳,其次为混合酒（黄酒+啤酒）组效果次之。该研究结果为红烧肉的工业化生产提供了参考,也为进一步探究酒对中华传统菜肴质地、滋味的影响机制提供一定的基础。 关键词：酒;红烧肉;水分迁移;质构特性;食用品质;