酵母抽提物在食醋中的应用及感官评价---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以3种食醋（白醋、陈醋、香醋）和5种酵母提取物（YE）（编号为1号～5号）混合调制用来缓解食醋的刺激性,提升食醋的香气与口感。通过单因素试验,探究最佳YE浓度与3种醋最适YE,确定食醋最优的配比。结果表明,在添加0.1%YE时,3种食醋感官评分最高（分别为6.71、6.27、6.48）。白醋、香醋及陈醋最优的YE分别是1号、3号及5号。通过电子鼻分析,5种YE中氮氧化合物最为丰富,其次是醇、醛、酮;GC-MS分析结果表明,在白醋中加入1号YE后,白醋的水果香（苹果、菠萝）、花香（鲜花、橙花香）有了明显的提升;在陈醋中加入5号YE后,陈醋的坚果香、奶酪香有了明显的提升;在香醋中加入3号YE后,香醋的水果香（香蕉、梨）和玫瑰花香有了显著的提升。 关键词：酵母抽提物;食醋;感官评价;气相色谱-质谱法;电子鼻;