乳酸菌混合发酵毛酸浆果汁工艺优化及发酵特性分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以毛酸浆果汁为原料，采用植物乳杆菌和副干酪乳杆菌混合发酵果汁，分析发酵前后的毛酸浆果汁理化指标、黄酮、多酚含量和挥发性气味成分变化情况。结果表明：植物乳杆菌和副干酪乳杆菌接种比例2∶1（V∶V），接种量1.0%（V∶V），发酵时间12 h时，毛酸浆发酵果汁感官评分、总黄酮和多酚含量构成的综合评分最佳。毛酸浆果汁中主要的气味成分为萜烯类物质和无机硫化合物，混合乳酸菌发酵可以明显提高果汁中萜烯类物质、无机硫化物、氮氧化合物、有机硫化物和芳香物质含量，特别是对健康有益的萜烯类物质。本研究对乳酸菌发酵毛酸浆果汁的工业化生产具有重要的指导意义。 关键词：毛酸浆;乳酸菌发酵;工艺优化;发酵特性;气味;