ε-聚赖氨酸盐酸盐对贮藏期间双孢蘑菇表面微生物生长和保鲜的影响---美国FTC质构仪

摘要：以延长双孢蘑菇货架期为目标，考察不同温度（4,16,25℃）条件下，不同质量浓度（0.15和0.30 g/L）的ε-聚赖氨酸盐酸盐（ε-PL）对采后双孢蘑菇表面背景菌群及假单胞菌生长的影响，建立货架期预测模型。贮藏期间，分析感官评分、白度评价、硬度评价、失重率及水分含量等指标的变化，研究ε-PL对双孢蘑菇的保鲜性能。结果表明：4,16和25℃时，双孢蘑菇在不同质量浓度的ε-PL（0.15和0.30 g/L）作用下，背景菌群及假单胞菌的生长曲线分为3个阶段（迟缓期、对数期和稳定期）。在4℃条件下，ε-PL对双孢蘑菇表面假单胞菌生长有抑制作用，质量浓度为0.30 g/L的ε-PL对双孢蘑菇表面假单胞菌生长抑制作用最佳，对双孢蘑菇的保鲜性能最优。 关键词：双孢蘑菇;ε-聚赖氨酸盐酸盐;背景菌群;假单胞菌;预测模型;